Rabanadas | Manjar branco

      Rabanadas são parte obrigatória da ceia de Natal de portugueses e seus descendentes no Brasil. Minhas avó e mãe as faziam muito bem. Foi da memória delas e da minha experiência de doceira que decidi colocar rabanadas na degustação de  9 de dezembro, já um prenúncio de Natal.
      Este doce é conhecido também como Fatias Douradas, Fatias Paridas e, em Portugal, Fatias-de-Paridas. Alguns sites portugueses de culinária explicam que o nome estaria ligado ao antigo costume de servir essas Fatias às mulheres recém-paridas, como forma de enriquecer sua dieta pelo leite, pelos ovos e pelo próprio pão, para que não deixassem de ter leite suficiente para amamentar seus bebês.
      Fiz à moda de minha avó, as de leite e as de vinho.  A receita é simples, mas o início é importante. Compre pão de rabanada, que a maioria das padarias em São Paulo faz sob encomenda.  São vendidos em filões ou baguetes de aproximadamente 60cm de comprimento - cada pão dá cerca de 36 fatias. A massa é um pouco diferente do pão de água, mais compacta e de casca mais lisa. De preferência deixe fora da sacola plástica por 24 horas, para ficar mais fácil de fatiar.

Ingredientes:
1 pão de rabanada em fatias de +- 1,5cm
3 ou 4 ovos
250ml de leite (usei semidesnatado) ou 250ml de vinho tinto (suave ou adoçado - prefiro sempre vinho seco para adoçar)
Açúcar
Canela em pó
Óleo para fritar


Tome as fatias de pão, umedeça no leite (costumo despejar com uma colher para não ensopar)
e passe ligeiramente pelos ovos batidos.
Fatias muito molhadas tendem a encharcar na fritura.
Depois de fritas, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.



Rabanadas de leite, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Aqueça o óleo em quantidade semelhante à espessura das fatias, depois
mantenha em temperatura média para não queimar.

Rabanadas de vinho, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Proceda da mesma forma

Aqui para perceber a coloração diferente das rabanadas:
de leite (à esquerda) e de vinho (à direita)
Importante: não deixe o óleo da fritura queimar. Troque-o também quando for fazer rabanadas dos dois tipos.


Manjar branco é sobremesa antiga no Brasil, constante de cardápios destinados à família real chegada em 1808. Sempre vai bem, mas no verão fica ainda mais gostoso por ser um doce leve e fresco.

Ingredientes:
1 1/2 litro de leite (usei semidesnatado)
1 vidro pequeno de leite de coco
6 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho (Maisena)
Açúcar a gosto

Misture todos os ingredientes e ponha para aquecer, mexendo para não formar grumos, especialmente depois da fervura, quando é preciso mexer constantemente até cozinhar, por cerca de 5 minutos. Fica um creme espesso, que se coloca em forma molhada para esfriar e, de preferência,  passar uma noite na geladeira.

Enquanto isso, prepare a calda:
1/2 litro de água
300g de açúcar branco
3 ou 4 cravos da índia
200g de ameixas pretas sem caroços (se comprar com caroços, aperte cada uma na largura da semente, faça um pequeno corte e a retire facilmente).

Ponha tudo para ferver, até o líquido começar a espessar.



Depois de gelado, desenforme o manjar, despeje a calda e decore com as ameixas



Com salgadinhos secos trazidos pelas amigas e os doces feitos por mim, encerramos festivamente o ano, com meus agradecimentos pela colaboração, amizade e carinho dos que mensalmente se reúnem a mim, para juntos experimentarmos as receitas que fazem parte do meu estudo. E assim continuaremos em 2012. Com saúde e disponibilidade para experimentações!

Bolo de Café | Arroz Doce

Era domingo no meio do fim de semana prolongado de novembro. Por isso o grupo da degustação de doces ficou pequeno, menor do que o habitual mas tão divertido quanto.
Escolhi para essa ocasião uma receita para mim desconhecida de Bolo de Café, que tirei do Caderno nº 3, de 1907.  A receita original era muito grande, com 4 xícaras de farinha de trigo. Portanto, reduzi um pouco e ficou assim:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 1/5 xícara (chá) de café (forte) coado
1 colher (sopa) de manteiga - ou margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 ovos inteiros
cravo, canela e noz moscada em pó.

Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com o açúcar, a manteiga e o café coado. Adicionar a farinha e bater bem. Acrescentar por último o fermento e as especiarias, misturando delicadamente. Assar em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha. Como não encontrei cravo em pó, moí um pouco deles em pequeno pilão de madeira. A noz moscada foi ralada.



Cravo, canela e noz moscada moídos



Aparência da massa crua (não consegui colocar esta foto na posição certa - olhem de lado, por favor!)

 

O bolo pronto ficou assim, bem moreno, lindo!



Para mostrar a textura da massa


 
Além de ser conhecido dos brasileiros em geral, arroz doce é sobremesa das mais tradicionais, constante dos cardápios da família real portuguesa chegada ao Brasil em 1808. No entanto, como nem todos sabem fazer, escolhi arroz doce para este encontro com o Bolo de Café também para brincar um pouco com as cores escuro e claro, café com leite, São Paulo Minas, etc. Vai aqui a receita:

1,5 litro de leite
1 xícara (chá) de arroz comum
Açúcar o suficiente para adoçar de acordo com o paladar
Canela em pó para polvilhar

Coloque para ferver 3 xícaras (chá) de água. Quando abrir a fervura coloque o arroz lavado e deixe até a água secar, ainda mostrando fervura. Aqueça o leite, adicione o arroz e adoce. Quando iniciar novamente a fervura diminua o fogo e mexa de vez em quando para não grudar. Ao terminar, o arroz deve estar bem cozido e a consistência deve ser cremosa. Despeje em travessa ou tijela rasa de louça ou vidro e polvilhe canela enquanto quente. Sirva morno ou gelado.

Ainda brincando com as cores, resolvi complementar os doces com um Café Capuccino que há muito tempo aprendi a preparar com uma amiga do coração:

Capuccino da Niomar

1 lata (400g) de leite em pó integral solúvel (tipo Ninho)
1 vidro (100g) de Nescafé Tradição
1/2 kg de açúcar mascavo (douradinho ou demerara, que é granulado)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de canela em pó

Misture tudo cuidadosamente e guarde em recipiente com uma boa tampa. Para usar, coloque uma porção na xícara e água fervente por cima, mexendo bem.

Tudo combinou como precisava. Quem provou, gostou!

Bolo de Melado | Cajuzinhos

O Bolo de Melado que escolhi para experimentar em outubro está no Caderno nº 16, sem data. Por esta e outras receitas e seus ingredientes como bicarbonato de sódio no lugar do fermento, a presença constante de gordura animal, farinhas como araruta e medidas em libras, fica claro que se trata de escrita antiga, das primeiras décadas do século 20.

Transcrevo aqui a receita original com as alterações que fiz para atingir o resultado desejado:

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de manteiga (ou margarina)

1 xícara (chá) de melado
1 xícara (chá) de uvas passa

4 ovos

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 noz moscada ralada

Bater a manteiga com o melado até clarear, acrescentar as gemas,a farinha (sempre peneirada), a canela, a noz moscada e as passas. Por último, juntar as claras em neve com o fermento desmanchado em 1/2 xícara de água. Misturar tudo delicadamente e assar em forma untada e polvilhada com farinha.  

Opinião geral: ótimo, doce na medida certa, conserva o sabor do melado.


Bolo de Melado depois de assado





Bolo de Melado - textura e aparência



Cajuzinhos de amendoim. Um docinho tradicional bastante econômico. Esta receita faz parte do meu acervo particular e agora tenho o prazer de compartilhá-la com os amigos. O rendimento é de aproximadamente 140 docinhos, dependendo do tamanho da forminha. Usei as de nº 6.

500g de amendoins (quantidade de um pacote). Sempre prefiro os de tamanho menor, acho que são mais saborosos.
150g de amendoins para montar as "castanhas". Estes podem ser do tamanho maior, fica mais bonito.
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 ovos
Açúcar para dar ponto - vai depender do tamanho dos ovos.

Torrar os amendoins e retirar a pele - esta é a parte mais trabalhosa da receita. No liquidificador ou no processador, moer os menores para transformá-lo em pó.  Os maiores, manter inteiros.
Misturar ao amendoim em pó o chocolate e os ovos inteiros. Adicionar açúcar e misturar, amassando até conseguir enrolar, fazer bolinhas (mantenha as mãos ligeiramente molhadas para facilitar) e em seguida, achatando um lado da bolinha, afinar e entortar a extremidade do caju. Para completar, passar os docinhos pelo açúcar comum, colocar metade de um amendoim maior e acomodá-los em forminhas de papel para servir.
 

Massa dos cajuzinhos



 

 


Os docinhos prontos para servir. Todos gostaram muito!






Pudim de Canela | Argolas de amendoim | Bolo de fubá cozido

Em setembro, escolhi duas receitas que me pareceram curiosas:

A primeira, Pudim de Canela (do caderno nº 1), aqui em linguagem e ortografia atualizadas.

Bate-se 500g de açúcar, 12 gemas e 2 claras de ovos e 40g de canela em pó. Depois de muito bem batido deita-se em uma forma bem untada com manteiga e leva-se ao forno em temperatura média.

Experimentei, mas não foi possível trabalhar com apenas 2 claras, de modo que utilizei a metade do volume das 12 claras para dar consistência e permitir o andamento da receita. Cozinhei em banho maria mas não no forno.

O resultado foi mais para bolo, de consistência esponjosa muito parecida com musse, de corte fácil. Ficou gostosíssimo, o sabor da canela predominando sem exagero.

Como tudo nesta receita se modificou no tempo - o caderno começa em 1889 - hoje não se sabe como era o açúcar, o tamanho dos ovos e que quantidade de calor significava forno a fogo brando. Por isso e porque sou realmente curiosa, alguns dias depois da degustação resolvi repetir a receita em moldes mais atualizados, isto é, utilizando ingredientes mais adequados à consistência de pudim como conhecemos. Assim, usei:

300g de açúcar refinado

300 ml de leite

5 ovos

40g de canela em pó

Bati o açúcar com as gemas, depois acrescentei as claras já batidas em ponto de neve, o leite e a canela. Cozinhei em banho maria em forma caramelada. O resultado foi um pudim super colorido, pois os ingredientes se separaram. O sabor continuou muito bom.





Pudim de canela - Receita original



Pudim de canela - Receita atualizada



A segunda, Argolas de amendoim, também do caderno nº 1:

Mistura-se 1/2kg de açúcar com 5 gemas de ovos, 125g de amendoins torrados e moídos e 125g de farinha de mandioca. Depois de bem amassado, modela-se pequenas argolas, que se dispõem em assadeiras untadas e polvilhadas com farinha e se assam em forno brando. Depois de assadas, passar por cima delas um pincel embebido em clara de ovo com açúcar, para que fiquem brilhantes.

Mais uma vez a diferença dos ingredientes se mostrou, principalmente a farinha de mandioca - a que compramos hoje, industrializada, já teve a maior parte do amido retirada. Assim, a manipulação da massa foi bastante difícil, o que suponho possa melhorar acrescentando um pouco de polvilho. Não voltei a experimentar, mas vou fazê-lo, porque os biscoitos ficaram muito saborosos, leves e crocantes, só não se mostraram bonitos como eu imaginava.

 

As argolas prontas para assar. Na dúvida, untei a assadeira com manteiga.

  

As argolas assadas e "vidradas" com clara e açúcar.



Como experimentar receitas é sempre uma surpresa, resolvi, para a degustação com amigos, ter o que chamo de "peça de resistência": um bolo de fubá que sempre dá certo. A receita que tenho o prazer de compartilhar, é do livro À Moda da Casa da Amizade, editado em Porto Ferreira, SP, 1984:

     Ingredientes:

2 xícaras (chá) de leite

2 xícaras (chá) de fubá

1 xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de óleo

1 pitada de sal

Erva-doce (opcional)

4 ovos

1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

   Modo de fazer:

Cozinhar os ingredientes (leite, fubá, açúcar e óleo), até aparecer o fundo da panela. Esfriar, colocar uma a uma as gemas dos 4 ovos e por último as claras em neve com o fermento. Assar em forma untada com óleo e polvilhada de fubá.



Bolo de fubá cozido - Sempre dá certo!

 

A mesa ficou assim



O destaque ficou para o pudim de canela, que decorei com suspiros feitos das claras não incorporadas na receita original.

A receita dos suspiros também é das que sempre dão certo. Faz parte do meu acervo particular:

1 xícara (chá) de claras
3 xícaras (chá) de açúcar

Misturar as claras com o açúcar em banho maria até desaparecer a cor branca do açúcar. Colocar na batedeira, adicionar 1 colher (sopa) de vinagre e bater por aproximadamente 10 minutos, até formar picos. Assar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas de manteiga (ou margarina), em forno o menos quente possível, por cerca de 25 minutos.

                                                                                                          

Por último, cena do anoitecer com lua cheia do domingo 18 de setembro, vista de um 4º andar no Itaim Bibi, na direção do Parque do Ibirapuera, em São Paulo.





Rosca Italiana de Natal e Rapaduras

Em julho resolvi reproduzir a Rosca Italiana de Natal (encontra-se na página 101 do livro, entre as receitas Ítalodescendentes) e como as outras, destina-se às comemorações de fim de ano, naturalmente considerando-se o clima do hemisfério norte. No entanto, sem pensar as adotamos para o nosso ciclo de Natal, a época mais quente do ano. Não nos damos conta da inadequação dos ingredientes ao calor, o que prova quanto o hábito formado pela tradição cultural é mais forte do que as regras da boa alimentação.                                 
                                                                                                                 
                                                                                                 

A massa já recheada, pronta para assar.

E depois de assada

No livro, faço muitas comparações com o doce mais popular do Brasil, a rapadura. Por isso, procurei colocar na reunião de degustação umas amostras dessa possibilidade tão pouco explorada e utilizada da forma mais original da nossa doçaria. Aqui consegui duas variedades:

A mais escura é proveniente de Mortugaba, pequena cidade do sertão sul da Bahia. Fica na região de Vitória da conquista, muito próxima da divisa com Minas Gerais. É feita a partir do melado misturado com massa de mandioca e coco ralado, conhecida localmente por Tijolo. Só foi possível porque ganhei de Lourdes, que pediu ao irmão que trouxesse.

A mais clara comprei na feira de produtos artesanais do Revelando São Paulo Vale do Paraíba, que aconteceu em paralelo ao congresso de folclore em São José dos Campos.  Esta foi produzida em Caçapava, com melado, farinha de mandioca torrada e gengibre ralada. Tem o nome de Taiada. Está descrita na página 49 do modo como é feita em Santa Isabel, SP.

                                                    


Nesse momento outras amigas já haviam saído, ficando o grupo, da esquerda para a direita: Áurea, Dalva, Vera, Cássia e Ana Luiza. A fotógrafa foi Marina, filha da Áurea.

No centro, em destaque, os anjos de Expedito, artista piauiense como as lindas pessoas que conheci no Congresso Brasileiro de Folclore.

Homenagem a Santo Antonio

Este mês preparei duas homenagens:



A primeira, a Santo Antonio, de quem se festeja o aniversário de morte a cada dia 13 de junho. O Santo, que considero meu grande amigo, nasceu em Lisboa, Portugal, viveu apenas 36 anos e morreu em Pádua, Itália, em 1231, há 780 anos. E alguém que depois de 780 anos continua sendo fervorosamente reverenciado, em minha opinião merece comemoração no aniversário da morte!

A segunda homenagem foi para a folclorista Maria do Rosário Tavares de Lima, falecida no último mês de maio, com quem convivi nos mais de 10 anos em que prestei serviço voluntário no extinto Museu de Folclore em São Paulo. Foi ela quem me cedeu a receita do Bolo de Santo Antonio Casamenteiro, publicada na página 96 de O Ponto do Doce.

A receita dela leva 8 ovos e é feita apenas com as gemas. Segui até esse ponto, mas não concordei com a estrutura da massa e coloquei metade das claras, deixando as demais para fazer o suspiro da cobertura. Mesmo assim, a quantidade de 4 claras (1 xícara de chá) foi muita para o suspiro. E para fazer o suspiro segui minha própria receita: 1 xícara de chá de claras, 3 xícaras de chá de açúcar. Coloca-se em banho maria, mexendo até desaparecer o branco do açúcar. Em seguida coloca-se na batedeira, acrescentanto 1 colher de sopa de vinagre branco. Em geral, 10 minutos são suficientes para atingir o ponto de pico. Está pronto para a cobertura do bolo ou para assar em pequenas porções. Vejam o resultado:

1. O bolo recém-assado

2. O bolo coberto e salpicado de amendoas fatiadas e tostadas no forno. Ficou bonito com a miniatura de mastro, que fiz de um palito de madeira (desses de churrasco). Aproveitei para colocar no bolo fitas coloridas e em uma delas uma aliança para ser sorteada. Completei com uma oração que imprimi, enrolei e amarrei com fitilho dourado, deixando os rolinhos ao lado do bolo dentro de uma taça de vidro. Minhas amigas adoraram!

3. A sobra que consegui fotografar para mostrar cor e textura da massa.







O clima de festa dos santos de junho pedia um complemento. Fiz o Lelê, um doce tradicional de Salvador, Bahia, que conhecia das minhas andanças pelo Brasil anos atrás.
Eis a receita:

1 pacote (1/2 quilo) de canjiquinha - milho amarelo triturado
1 1/2 litro de leite
1 vidro pequeno de leite de coco
açúcar para adoçar a gosto

Põe-se o leite para ferver, adoçando e temperando com o leite de coco, canela em pau e cravo da índia.
Quando estiver abrindo fervura coloca-se o milho e vai-se mexendo de vez em quando, até amolecer e tomar o ponto de mingau. Quando frio toma o ponto de pudim de corte. Pode ser servido ainda morno ou feito com antecedência e servido gelado.
Nas imagens a seguir, a aparência do início e do final do cozimento e, por último, do doce cortado.
Com o mesmo resultado aprendi inicialmente a fazer esse doce no forno.

Sequilhos Fortuna

Esta também é uma receita frequente na coleção. Usei a receita básica, mas não fiquei completamente satisfeita com o resultado. Ainda vou testar outra (que existem muitas) receita de sequilhos, mas por enquanto publico esta, com a redação original, com meus comentários:

1 libra (450g) de açúcar
6 ovos
Bate-se até desfazer o açúcar
Um pouco de manteiga (coloquei 2 colheres, mas talvez seja pouco)
Cravo e canela em pó (coloquei aprox.1 colher de café de cada um)

Vai-se engrossando com polvilho passado em peneira e amassando até o ponto de enrolar e depois põe-se em assadeiras untadas com manteiga. Forno regular. Massa bem sovada.

Mãe Benta

Dessa vez, já que era Dia das Mães, me dediquei a reproduzir uma das muitas receitas de Mãe Benta que constam da coleção. Foi do caderno nº 1, o mais antigo de todos. O nome Mãe Benta, segundo Câmara Cascudo, tem origem em uma história corrente no Rio de Janeiro, no tempo do 2º reinado, quando uma doceira conhecida como Mãe Benta fazia diariamente esses bolinhos que homens de grande destaque na vida social e política da época corriam para saborear acompanhados de café.

A receita que usei:
250g de farinha de arroz (também encontrada como Creme de Arroz)
2 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
6 ovos, sendo 5 sem as claras
1 batata média cozida

Bate-se a clara, junta-se as gemas e vai-se deitando o açúcar, depois a manteiga e por último a farinha de arroz misturada com a batata. No final, bate-se e mistura à massa: 2 colheres de água de flor (de laranjeira) com 2 de água fria e 1/2 coco ralado. Vai ao forno quente em forminhas untadas com manteiga e forradas com papel (usei forminhas de papel que coloquei dentro de formas de metal para ir ao forno). A massa pode ser colocada até 3/4 da capacidade das forminhas.

Mãe Benta e Sequilhos Fortuna

As Mães Bentas: acabadas de sair do forno ainda com as forminhas de metal; depois de frias; em arranjo para a mesa.

Os Sequilhos Fortuna: ainda no forno terminados de assar; assados, para ter ideia do rendimento da receita; prontos para a mesa.

A mesa posta para o café com biscoitos e bolinhos. Foi bem legal, quem experimentou gostou!

Ainda o Bolo Imperatriz

Como informei na postagem anterior, decidi repetir a receita do Bolo Imperatriz, exatamente como ela foi formulada originalmente: sem fermento. Ficou bonito, dourado como o primeiro, mas com outra estrutura - menos aerado, a massa mais compacta. O sabor ficou carregado para açúcar e o gostinho das especiarias (cravo e canela) desapareceu.

A próxima postagem será a do mês de abril. Vou encontrar uma receita bem interessante para publicar!

Doces Receitas

Olá, amigos! O que pretendo com este blog? Postar regularmente as doces receitas da pesquisa que fiz para construir o livro "O Ponto do Doce". São receitas antigas, que começam em 1890 e vão até 1980, da coleção de 18 cadernos manuscritos, todos de localidades no Estado de São Paulo.

Para publicá-las no blog é necessário testar, já que a maioria menciona medidas fora do padrão atual, como libra, quarta etc. Esta é a minha proposta: testar uma das receitas por mês e publicá-la com as medidas atualizadas e minha opinião sobre seu desenvolvimento e resultado.

Começo em março de 2011. A receita que escolhi é do Bolo Imperatriz, retirada do caderno nº 3, de 1907, e que se encontra na página 94 do livro em seu texto original. Interessante é o tipo de balança, de 2 pratos, sendo o peso dos ovos a base da proporção entre os ingredientes.

Faço aqui um parêntese para explicar porque a selecionei. Considerando a época, início do Século XX, ela é genial, pois a proporção dos ingredientes se mantém inalterada, mesmo com a variação do tamanho/peso dos ovos, que eram provenientes das galinhas do quintal, portanto, sem padronização.

Na falta de uma balança de 2 pratos, usei a minha da cozinha,

de 1 prato, na qual pesei 6 ovos = 400g

Coloquei o mesmo peso em açúcar = 400g

Retirei 1 ovo = 50g e coloquei o peso resultante
em manteiga = 350g

Seguindo a ordem da receita - como para pão-de-ló, bati as claras em neve e reservei. Bati as gemas com o açúcar e depois com a manteiga, até esbranquiçar. Por último, coloquei a farinha peneirada = 350g, junto com aproximadamente 1 colher de café de canela em pó e cravo moído.

Neste ponto, como a quantidade de massa é grande, coloquei 1 colher de sopa de fermento em pó (que não constava da receita).

... e adorei o resultado! O bolo cresceu, ficou com quase 10cm

de altura e dourado.

A textura, aerada. E o sabor denunciando a mistura de canela e cravo!

No entanto, como alterei a receita colocando fermento, preparei outro bolo seguindo rigorosamente o original, que segue em outra postagem.