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quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Rabanadas | Manjar branco

      Rabanadas são parte obrigatória da ceia de Natal de portugueses e seus descendentes no Brasil. Minhas avó e mãe as faziam muito bem. Foi da memória delas e da minha experiência de doceira que decidi colocar rabanadas na degustação de  9 de dezembro, já um prenúncio de Natal.
      Este doce é conhecido também como Fatias Douradas, Fatias Paridas e, em Portugal, Fatias-de-Paridas. Alguns sites portugueses de culinária explicam que o nome estaria ligado ao antigo costume de servir essas Fatias às mulheres recém-paridas, como forma de enriquecer sua dieta pelo leite, pelos ovos e pelo próprio pão, para que não deixassem de ter leite suficiente para amamentar seus bebês.
      Fiz à moda de minha avó, as de leite e as de vinho.  A receita é simples, mas o início é importante. Compre pão de rabanada, que a maioria das padarias em São Paulo faz sob encomenda.  São vendidos em filões ou baguetes de aproximadamente 60cm de comprimento - cada pão dá cerca de 36 fatias. A massa é um pouco diferente do pão de água, mais compacta e de casca mais lisa. De preferência deixe fora da sacola plástica por 24 horas, para ficar mais fácil de fatiar.

Ingredientes:
1 pão de rabanada em fatias de +- 1,5cm
3 ou 4 ovos
250ml de leite (usei semidesnatado) ou 250ml de vinho tinto (suave ou adoçado - prefiro sempre vinho seco para adoçar)
Açúcar
Canela em pó
Óleo para fritar

Tome as fatias de pão, umedeça no leite (costumo despejar com uma colher para não ensopar)
e passe ligeiramente pelos ovos batidos.
Fatias muito molhadas tendem a encharcar na fritura.
Depois de fritas, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.


Rabanadas de leite, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Aqueça o óleo em quantidade semelhante à espessura das fatias, depois
mantenha em temperatura média para não queimar.

Rabanadas de vinho, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Proceda da mesma forma


Aqui para perceber a coloração diferente das rabanadas:
de leite (à esquerda) e de vinho (à direita)
Importante: não deixe o óleo da fritura queimar. Troque-o também quando for fazer rabanadas dos dois tipos.

Manjar branco é sobremesa antiga no Brasil, constante de cardápios destinados à família real chegada em 1808. Sempre vai bem, mas no verão fica ainda mais gostoso por ser um doce leve e fresco.

Ingredientes:
1 1/2 litro de leite (usei semidesnatado)
1 vidro pequeno de leite de coco
6 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho (Maisena)
Açúcar a gosto

Misture todos os ingredientes e ponha para aquecer, mexendo para não formar grumos, especialmente depois da fervura, quando é preciso mexer constantemente até cozinhar, por cerca de 5 minutos. Fica um creme espesso, que se coloca em forma molhada para esfriar e, de preferência,  passar uma noite na geladeira.

Enquanto isso, prepare a calda:
1/2 litro de água
300g de açúcar branco
3 ou 4 cravos da índia
200g de ameixas pretas sem caroços (se comprar com caroços, aperte cada uma na largura da semente, faça um pequeno corte e a retire facilmente).

Ponha tudo para ferver, até o líquido começar a espessar.



Depois de gelado, desenforme o manjar, despeje a calda e decore com as ameixas

Com salgadinhos secos trazidos pelas amigas e os doces feitos por mim, encerramos festivamente o ano, com meus agradecimentos pela colaboração, amizade e carinho dos que mensalmente se reúnem a mim, para juntos experimentarmos as receitas que fazem parte do meu estudo. E assim continuaremos em 2012. Com saúde e disponibilidade para experimentações!



domingo, 4 de dezembro de 2011

Bolo de Café | Arroz Doce

Era domingo no meio do fim de semana prolongado de novembro. Por isso o grupo da degustação de doces ficou pequeno, menor do que o habitual mas tão divertido quanto.
Escolhi para essa ocasião uma receita para mim desconhecida de Bolo de Café, que tirei do Caderno nº 3, de 1907.  A receita original era muito grande, com 4 xícaras de farinha de trigo. Portanto, reduzi um pouco e ficou assim:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 1/5 xícara (chá) de café (forte) coado
1 colher (sopa) de manteiga - ou margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 ovos inteiros
cravo, canela e noz moscada em pó.

Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com o açúcar, a manteiga e o café coado. Adicionar a farinha e bater bem. Acrescentar por último o fermento e as especiarias, misturando delicadamente. Assar em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha. Como não encontrei cravo em pó, moí um pouco deles em pequeno pilão de madeira. A noz moscada foi ralada.


Cravo, canela e noz moscada moídos

Aparência da massa crua (não consegui colocar esta foto na posição certa - olhem de lado, por favor!)
 
O bolo pronto ficou assim, bem moreno, lindo!

Para mostrar a textura da massa

 
Além de ser conhecido dos brasileiros em geral, arroz doce é sobremesa das mais tradicionais, constante dos cardápios da família real portuguesa chegada ao Brasil em 1808. No entanto, como nem todos sabem fazer, escolhi arroz doce para este encontro com o Bolo de Café também para brincar um pouco com as cores escuro e claro, café com leite, São Paulo Minas, etc. Vai aqui a receita:

1,5 litro de leite
1 xícara (chá) de arroz comum
Açúcar o suficiente para adoçar de acordo com o paladar
Canela em pó para polvilhar

Coloque para ferver 3 xícaras (chá) de água. Quando abrir a fervura coloque o arroz lavado e deixe até a água secar, ainda mostrando fervura. Aqueça o leite, adicione o arroz e adoce. Quando iniciar novamente a fervura diminua o fogo e mexa de vez em quando para não grudar. Ao terminar, o arroz deve estar bem cozido e a consistência deve ser cremosa. Despeje em travessa ou tijela rasa de louça ou vidro e polvilhe canela enquanto quente. Sirva morno ou gelado.

Ainda brincando com as cores, resolvi complementar os doces com um Café Capuccino que há muito tempo aprendi a preparar com uma amiga do coração:

Capuccino da Niomar

1 lata (400g) de leite em pó integral solúvel (tipo Ninho)
1 vidro (100g) de Nescafé Tradição
1/2 kg de açúcar mascavo (douradinho ou demerara, que é granulado)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de canela em pó

Misture tudo cuidadosamente e guarde em recipiente com uma boa tampa. Para usar, coloque uma porção na xícara e água fervente por cima, mexendo bem.

Tudo combinou como precisava. Quem provou, gostou!