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quinta-feira, 15 de março de 2012

Filhós | Bolo de Araruta

Para fevereiro preparei duas receitas de Filhós (ou filhoses), principalmente como referência ao carnaval de Recife. Este é o Estudo de Caso nº 2 do livro, exemplo de como o mesmo nome pode ser de receitas diferentes. Embora sejam ambas de bolinhos fritos, partem de ingredientes tão diferentes quanto sua aparência e sabor final.

A primeira, citada por Gilberto Freyre em  Açúcar, de fato não existia como receita, teve de ser construída. Usei 3 xícaras (chá) de farinha e o rendimento foi de 60 bolinhos:

Para cada xícara de farinha de trigo coloquei:
1 xícara  (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 ovo
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ou fermento em pó
óleo para fritar

Para a calda em ponto de fio:
500 ml de água
300g de açúcar
1 pauzinho de canela
2 cravos da índia

Misture bem farinha, leite e açúcar e leve ao fogo, mexendo rapidamente para não encaroçar. Cozinha depressa e endurece muito. Passe para a batedeira, usando os batedores próprios para esse tipo de massa, acrescentando primeiro a gema depois a clara em neve e por último a canela e o fermento. A consistência da massa deve ficar "de colher", isto é, firme para passar por 2 colheres sem cair.

O óleo da fritura deve preencher de 2 a 3cm da frigideira e estar quente, não fervendo. Use 2 colheres pequenas, de sobremesa. Meça a quantidade de massa com uma e retire desta para a frigideira com outra colher.

Consistência da massa para fritar bem e não encharcar.



Depois de fritos, os filhós são agrupados sobre papel absorvente.










Por último, recebem uma camada de calda em ponto de fio.


Filhós do carnaval em Recife, identificados com meia máscara.



A segunda receita já era de meu conhecimento há anos, desde que a recebi de uma amiga portuguesa trasmontana residente em São Paulo. É feita a partir de abóbora madura. Usei cerca de 2 quilos de abóbora e o rendimento chegou a 70 bolinhos.

Gosto de comprar das grandes, a parte do pescoço, longe das sementes, que tem menos água.
Recomendo lavar a abóbora, cortá-la em pedaços grandes e cozinhar com casca. É mais fácil tirar a casca depois de cozida, além do que gera menos lixo. Depois de cozida, deixa-se escorrendo por algumas horas, se possível a noite toda. Em seguida, pode ser descascada e amassada com garfo.

À abóbora amassada junta-se 3 ovos batidos ligeiramente, açúcar (usei 330g) e farinha de trigo para atingir a consistência "de colher", como o anterior. Por último, adiciona-se 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
Para obter o formato ovalado, use duas colheres de sopa: uma para medir a massa da tijela e outra para retirar a massa da primeira colher.

Frita-se em óleo quente, não fervendo, em quantidade suficiente para cobrir os bolinhos. Depois de fritos, colocar os filhós sobre papel absorvente e, enquanto quentes, polvilhá-los com mistura de açúcar e canela em pó.

Abóbora cozida com casca



 
Abóbora descascada para amassar com garfo

Aspecto da  massa em fase de adição da farinha e do fermento

Fase da fritura


Filhós de abóbora identificados por bigode



Fiz novamente um Bolo de Araruta, pois não fiquei satisfeita com o resultado da primeira receita que experimentei no mês passado. Resolvi testar a receita que o produtor da araruta divulga em seu site http://www.ararutadabahia.com.br/ :

Bolo Light de Araruta

250g de araruta
4 xícaras (chá) de açúcar  (USEI APENAS 2 XÍCARAS)
6 claras e 4 gemas
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater bem as gemas com o açúcar. Misturar com a araruta e bater bem novamente. Adicionar as claras em neve e por último o fermento, mexendo delicadamente. Forma untada. Forno pré-aquecido entre 200 e 250 graus. Desenformar só depois de frio.


Assou e desenformou perfeitamente

Consistência leve e aerada, como eu esperava
O Bolo de Araruta ganhou destaque entre as duas versões dos filhós


...  e o grupo de provadores das minhas receitas estava bem satisfeito!