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sábado, 8 de junho de 2013

Bolo da Baronesa | Roscas à brasileira | Peras ao vinho

Desta vez o cardápio foi completamente isento de glútem. É a vantagem de se trabalhar com as farinhas "antigas", apesar de alguma dificuldade de manipulação pela ausência do glútem de trigo, que dá elasticidade às massas. São doces com gosto simples, que não estamos mais acostumados a sentir.

Bolo da Baronesa   (do caderno nº 3, de 1907)

Tive que adaptar, pois como geralmente acontece, a receita original é muito grande (12 ovos) e a quantidade de farinha (fécula) de batata não é determinada. Mas como se trata de composição comum, do tipo pão-de-ló, ficou assim:

6 ovos
6 colheres (sopa) rasas de açúcar
6 colheres (sopa) cheias de fécula de batata

Bater as claras em espuma, Juntar as gemas uma a uma e, continuando a bater, juntar o açúcar. Bater até clarear bem, depois adicionar a fécula de batata. Colocar em forma untada com manteiga (SÓ MANTEIGA)  e levar ao forno já aquecido até dourar a superfície. Faça o teste do palito para saber se a massa está cozida.




Roscas à brasileira (do cardeno nº 3, de 1907)

Esta receita precisou não apenas de adequação, mas de interpretação, já que as medidas eram em prato, garrafa, quarta, além da gordura de porco. Como a base é farinha de mandioca, é complicado depender de supermercado, onde só se encontra a farinha industrializada que já não contém todo o amido. Eu, felizmente dispunha de farinha comprada no litoral como "farinha da roça", absolutamente integral. As medidas transformei em gramas e precisei de ajuda para encontrar o equivalente de "quarta". Localizei no blog  www.promontoriodamemoria.blogspot.com, de autoria do Professor Vilhena, uma vasta informação sobre medidas antigas, mesmo assim incompleta para a minha pesquisa. De posse do email do professor perguntei a ele sobre a medida "quarta" e minha suspeita se confirmou. Trata-se realmente e uma quarta parte da libra peso arredondada para 500g.

350g de farinha de mandioca integral
350g de polvilho doce
750ml de leite
125g de gordura (usei margarina)
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de erva doce
1 colher (chá) de sal
4 ovos

Escaldar a farinha de mandioca com o leite quente, mexer e juntar o polvilho, a margarina, o açúcar, a erva-doce e o sal. Colocar os ovos um a um e, se for necessário, mais leite para tornar a massa maleável. Fazer as roscas (fiz bem pequenas) e assar em forno quente. Não precisa untar as formas. Esta receita resultou em 1 quilo de rosquinhas.


Peras ao vinho (da minha memória familiar)

Encontrei no supermercado pequenas peras embaladas em caixa plástica transparente que me lembraram o doce que minha avó fazia com as peras do seu quintal. Estas são mais uniformes na sua aparência, mas aquelas eram colhidas no dia e, em cozimento no caldeirão, exalavam um perfume que jamais esqueci.

1 quilo de peras
1/2 quilo de açúcar
1,5 litro de água
0.5 litro de vinho tinto
canela e cravo-da-india a gosto

Descascar as peras, retirar os caroços e reservar mergulhadas na água com algumas gotas de limão (para não escurecer). Colocar para ferver a água com o açúcar e o vinho. Quando abrir a fervura acrescentar alguns pedacinhos de canela e alguns cravos. Depois de cerca de 20 minutos de fervura, quando o cheiro da calda já revelar a mistura, colocar delicadamente as peras para cozinhar, mantendo-se inteiras.

As peras na água com limão

Calda em fervura

Servi em terrina de porcelana que pertenceu à minha avó

 Desta vez contei com participantes mais jovens. À esquerda Naná e à direita Mel 
(no colo da mãe, Maria Paula). O brinde era de chá de gengibre. Obrigada a todos!







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Geleia de Cambuci

Vou dar uma paradinha para falar de outra geleia que fiz. Trata-se do cambuci, a fruta que deu origem ao nome da região onde moro, em São Paulo. Como tantas frutas brasileiras, esta também chegou ao risco de extinção, mas graças a algumas pessoas iluminadas que se dedicaram à revitalização da planta, um programa municipal foi criado há cinco anos - a Rota Gastronômica do Cambuci - para revitalizar o cultivo e a apreciação desse fruto natural da Mata Atlântica, incentivando e premiando receitas. Essa ação promove não apenas a apreciação pelo paladar, mas também representa geração de renda para várias localidades da região metropolitana de São Paulo por onde a Rota passa entre os meses de abril e setembro de cada ano.

No dia 21 de abril estive em Paranapiacaba, um distrito do município de Santo André, mais conhecida por Vila de Paranapiacaba, de 1860, associada à construção da São Paulo Railway, estrada de ferro que ligaria o interior do Estado de São Paulo ao porto de Santos. O lugar abriga grande parte de um parque ferroviário desativado, que teve a primeira estação férrea do Brasil.

Galpão do antigo mercado, onde se vendiam os frutos e diversos pratos feitos com eles

Aspecto das edificações originais

O Parque Ferroviário, que hoje mantém um único trem expresso de uso turístico
 
 














Comprei os cambucis ao natural, crus porém congelados, que eram vendidos por dúzia. De uma dúzia deles, de vários tamanhos, fiz a geleia com base na receita já utilizada para a flor de hibisco (publicada em 15 de maio de 2013):

1 dúzia de cambucis frescos maduros
600g de açúcar
2 litros de água
1 litro de pectina - entrecasca de 3 laranjas

Como preparar a pectina: retirar a entrecasca das laranjas (a parte branca). Ferver com pouca água durante 5 minutos, repetindo 3 vezes a fervura para tirar o amargor. Depois levar ao liquidificador com pouca água, bater e completar 1 litro.

Em 1 litro de água cozinhar bem os cambucis descascados, depois bater no liquidificador e coar em peneira, resultando 1 litro do suco. Juntar esse suco à pectina e ao açúcar e colocar para ferver até o ponto de geleia. Ponto é quando ao levantar a colher a mistura cai em blocos. Outro indicador do ponto é ver o fundo da panela quando se mexe com a colher. A geleia pronta tem consistência gelatinosa pela ação da pectina e quando atinge o ponto torna-se magicamente vermelha.








Cambucis ainda congelados, parte com casca (mesmo maduros permanecem verdes)

Cambucis descascados




A geleia pronta, de consoistência gelatinosa




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