O Ponto do Doce: Bolo da Baronesa | Roscas à brasileira

Desta vez o cardápio foi completamente isento de glútem. É a vantagem de se trabalhar com as farinhas "antigas", apesar de alguma dificuldade de manipulação pela ausência do glútem de trigo, que dá elasticidade às massas. São doces com gosto simples, que não estamos mais acostumados a sentir.

Bolo da Baronesa (do caderno nº 3, de 1907)

Tive que adaptar, pois como geralmente acontece, a receita original é muito grande (12 ovos) e a quantidade de farinha (fécula) de batata não é determinada. Mas como se trata de composição comum, do tipo pão-de-ló, ficou assim:

6 ovos
6 colheres (sopa) rasas de açúcar
6 colheres (sopa) cheias de fécula de batata

Bater as claras em espuma, Juntar as gemas uma a uma e, continuando a bater, juntar o açúcar. Bater até clarear bem, depois adicionar a fécula de batata. Colocar em forma untada com manteiga (SÓ MANTEIGA) e levar ao forno já aquecido até dourar a superfície. Faça o teste do palito para saber se a massa está cozida.

Roscas à brasileira (do cardeno nº 3, de 1907)

Esta receita precisou não apenas de adequação, mas de interpretação, já que as medidas eram em prato, garrafa, quarta, além da gordura de porco. Como a base é farinha de mandioca, é complicado depender de supermercado, onde só se encontra a farinha industrializada que já não contém todo o amido. Eu, felizmente dispunha de farinha comprada no litoral como "farinha da roça", absolutamente integral. As medidas transformei em gramas e precisei de ajuda para encontrar o equivalente de "quarta". Localizei no blog www.promontoriodamemoria.blogspot.com, de autoria do Professor Vilhena, uma vasta informação sobre medidas antigas, mesmo assim incompleta para a minha pesquisa. De posse do email do professor perguntei a ele sobre a medida "quarta" e minha suspeita se confirmou. Trata-se realmente e uma quarta parte da libra peso arredondada para 500g.

350g de farinha de mandioca integral
350g de polvilho doce
750ml de leite
125g de gordura (usei margarina)
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de erva doce
1 colher (chá) de sal
4 ovos

Escaldar a farinha de mandioca com o leite quente, mexer e juntar o polvilho, a margarina, o açúcar, a erva-doce e o sal. Colocar os ovos um a um e, se for necessário, mais leite para tornar a massa maleável. Fazer as roscas (fiz bem pequenas) e assar em forno quente. Não precisa untar as formas. Esta receita resultou em 1 quilo de rosquinhas.

Peras ao vinho (da minha memória familiar)

Encontrei no supermercado pequenas peras embaladas em caixa plástica transparente que me lembraram o doce que minha avó fazia com as peras do seu quintal. Estas são mais uniformes na sua aparência, mas aquelas eram colhidas no dia e, em cozimento no caldeirão, exalavam um perfume que jamais esqueci.

1 quilo de peras
1/2 quilo de açúcar
1,5 litro de água
0.5 litro de vinho tinto
canela e cravo-da-india a gosto

Descascar as peras, retirar os caroços e reservar mergulhadas na água com algumas gotas de limão (para não escurecer). Colocar para ferver a água com o açúcar e o vinho. Quando abrir a fervura acrescentar alguns pedacinhos de canela e alguns cravos. Depois de cerca de 20 minutos de fervura, quando o cheiro da calda já revelar a mistura, colocar delicadamente as peras para cozinhar, mantendo-se inteiras.