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domingo, 24 de fevereiro de 2013

Muffins São Paulo | Pudim de queijo

Para fevereiro, em pleno verão, escolhi duas receitas leves: a dos Muffins e a do Pudim de Queijo.

A primeira - Muffins São Paulo, do caderno nº 2, foi escrita em 19/02/1904. Estava, portanto, completando 109 anos de registro. Muffin, que em inglês significa simplesmente bolinho, é uma massa simples, quase sem gordura e com pouquíssimo açúcar, que pode ou não ser adicionada de frutas ou cereais. Este é dos mais simples, daqueles gostosos para comer tomando café ou chá.



2 xícaras (chá de farinha de trigo
1 xícara   (chá) de leite
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga derrretida
1/2 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
2 ovos batidos em separado

Bater as claras e acrescentar as gemas, o açúcar, a manteiga e os demais ingredientes, por último o fermento. Assar em forminhas untadas, de metal ou de papel, em forno quente por cerca de 20 minutos.







A receita original estava na mesa, comprovando a data de registro.
Os muffins foram servidos com duas alternativas para cobertura: calda de chocolate e geleia de cambuci (do Sítio do Belo).









Na coleção estudada há diversas receitas de Pudim de Queijo. Escolhi a do caderno nº 14, da década de 1960, que tinha ingredientes em quantidades mais adequadas ao momento. Todas as receitas mencionam queijo ralado, sem especificar a variedade do queijo. Para obter um pudim menos gorduroso usei queijo branco meia cura.

4 ovos
10 colheres (sopa) de açúcar
4  colheres (sopa) de queijo ralado
2  colheres (sopa) de farinha de trigo
500 ml de leite

Bater bem os ovos com o açúcar, como para pão-de-ló (antes as claras em neve, depois as gemas e o açúcar). Juntar os demais ingredientes, misturando perfeitamente. Assar em forma caramelada (açúcar queimado), em banho maria.


A massa é quase líquida. Para esta ocasião, fiz 1 1/2 receita, assim preencheu a forma refratária que foi direto à mesa.
Assando em banho maria.





De preferência, faça de véspera e deixe gelar durante uma noite. Solidifica melhor, dá para cortar.











Da esquerda para a direita: Fabiana, Ana Luiza, Heleni, Carlos, Isabel, Ana Cláudia, Beto e Marly.

Da esquerda para a direita: Ana Tomazoni, Heleni, Isabel (em pé: Ana Luiza, Beto e Carlos), Ana Cláudia, Dalva e Marly

sábado, 9 de fevereiro de 2013

Bolo de mel | Creme de ameixas

Para o mês de janeiro, não muito quente mas chuvoso, escolhi duas receitas leves, que nos proporcionassem o frescor doce que um final de tarde de domingo requer. Éramos oito em torno da mesa, alguns pela primeira vez, de maneira que contei um pouco sobre o objetivo desses encontros e meu caminho de estudiosa nesse assunto de doces. Estou no momento indexando as receitas por caderno, que tenho em arquivo digital, de modo a tornar mais rápida a seleção que faço mensalmente.

Bolo de mel  (caderno nº 14, década 1960)

3 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara  (chá) de mel
3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater o mel com a margarina, juntar as gemas e a farinha e por último as claras em neve e o fermento. Despejar em forma untada e polvilhada de farinha. Assar em forno +- 220 graus até dourar levemente a superfície (o teste do palito é sempre útil).


Aparência da massa pronta para despejar na forma untada e polvilhada.


 O bolo fica aerado, leve como convém no verão.













Creme de ameixas (caderno nº 4, 1910-1918)

Esta é uma das muitas receitas de cremes que aparecem nessa coleção de cadernos, que vão mostrando cada vez mais que creme é nomenclatura que passou a ser pudim, principalmente a partir de 1950, pela ampliação de uso do leite condensado e divulgação de receitas pelo seu fabricante. É também de uma época sem o recurso de geladeiras elétricas com temperaturas controláveis.

A receita original menciona 1 garrafa de leite = 750ml, mas como o termo garrafa era utilizado também para determinar o tipo de vasilhame de vidro, alterei a quantidade para 1 litro.


1 litro de leite
4 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de essência de baunilha
açúcar a gosto
250g de ameixas pretas sem caroços
200ml de água
1 cálice de vinho do Porto (ou cachaça de boa qualidade)
raspa de 1 limão verde
2 colheres (sopa) de açúcar

Colocar para ferver a mistura de leite, baunilha, açúcar que baste para adoçar, farinha e 4 gemas peneiradas. Para não formar grumos, mexer constantemente até cozinhar a farinha.
Em separado cozinhar as ameixas na água com os demais ingredientes, até dar ponto de geleia.

Arrumar na vasilha que vai à mesa, uma camada de creme intercalando com ameixas até o final. Por último, bater as 4 claras com 6 colheres (sopa) de açúcar em ponto de suspiro e cobrir a montagem anterior. Colocar no forno na menor temperatura possível por cerca de 10 a 15 minutos, apenas para secar e dourar levemente. Levar à geladeira por algumas horas, de preferência uma noite inteira.



A primeira camada de creme.

As ameixas cozidas, em ponto de geleia
 



 O doce finalizado, com a camada de suspiro.