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sexta-feira, 6 de dezembro de 2013

Pudim republicano | Bolo claro

A degustação de outubro aconteceu no dia 24, portanto, logo depois do dia da nossa república. Achei que, diante das decisões do STJ sobre os  processos que já rolavam nos últimos  8 anos, que culminaram com a prisão de pessoas conhecidas, devíamos (e merecíamos) uma comemoração à altura dos 124 anos da república brasileira. Há bastante tempo não tínhamos tanta certeza da sua permanência!

Por isso, valeu a pena pesquisar entre os antigos cadernos e encontrar receitas tão apropriadas à época:

Pudim republicano - do caderno nº 5, datado 1920

Depois 80 anos de colônia e império de Portugal e apenas 30 anos após a proclamação da república, certamente o fato ainda ocupava bastante espaço na imaginação e na memória afetiva das pessoas, que com ele marcavam suas preferências culinárias intitulando suas receitas. Suponho que assim tenha surgido essa, amplamente divulgada entre mulheres do sudeste brasileiro, mais especificamente Estado de São Paulo.

Ingredientes
600g de açúcar - USEI 500g
150g de farinha de trigo - dá para diminuir para 120g
12 gemas
6  claras
1 litro de leite - não deve ser desnatado
noz-moscada ralada a gosto
6 cálices de vinho branco = 200g (ou 3 de vinho do Porto = 100g)

Misturar a farinha com a noz-moscada.Colocar os ovos um a um, mexendo com colher de pau, depois o leite e por último o vinho.
Assar em forma untada com calda grossa e em banho-maria. Antes de despejar na forma, misturar bem para que a farinha não deposite.





A mistura na tigela e na forma pronta para o forno.



Ficou bonito depois de assado, com as beiradas bem coradas.

O aspecto ao servir é bom, e o sabor... hum...o vinho deixa um toque muito especial.
Vale a pena experimentar!







Bolo claro - caderno nº 5, datado1920

1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de leite
3 claras em neve
1 colher de chá de fermento - USEI 2
Caldo de 1 limão Taiti

Bater muito bem o açúcar com a manteiga. Em seguida adicionar alternadamente a farinha e o leite. Por último juntar o caldo do limão, as claras em neve e o fermento. Assar em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha de trigo.


Por ser uma receita pequena, assei em forma de 23cm de diâmetro e ficou com aproximadamente 4cm de altura. O bolo fica aerado e bem clarinho, já que leva apenas claras.
Para nossa comemoração, por ser branquinho, teve o significado de bandeira de paz da democracia.

Desta vez não fotografei a mesa e as pessoas, mas estiveram comigo: Heleni, Carlos, Ana Luiza, Beto, Marly, Elem, Rosana e Ana Tomazoni.

A próxima degustação será em 15 de dezembro, quando comemoraremos o Terra Madre Day, celebrado mundialmente pelo movimento Slow Food. Para essa ocasião vou preparar uma cicirata, um doce
italiano tradicional do período natalino. Até lá!





sábado, 16 de novembro de 2013

Bolo escuro | Camafeus


Bolo escuro

O diferencial não é a receita, pois trata-se de um bolo de chocolate de composição bastante comum. A surpresa é encontrar em um caderno datado de 1920 uma receita de bolo com chocolate em pó, nessa época uma raridade entre nós. Desconheço a existência de marca brasileira nessa década, de onde suponho que se tratasse de chocolate importado da Inglaterra.

2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de manteiga (misturei manteiga e margarina em partes iguais)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
2 colheres de sopa de chocolate em pó (usei cacau sem açúcar)

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de noz-moscada ralada

Bater bem a manteiga com o açúcar. Juntar as gemas, batendo sempre. Peneirar a farinha com o fermento e o chocolate, colocando a mistura alternadamente com o leite. Por último juntar as claras em neve. Assar em forma untada e polvilhada, em forno a aproximadamente 200ºC. Fazer o teste do palito.





Dá um bolo alto, crescido, de consistência aerada.
Gostei da receita!









Camafeus

Escolhi este doce para ter a oportunidade de compartilhar a experiência antes de apresentá-los na palestra que daria no SESC Campinas no dia 13/11 como exemplo de doçaria portuguesa no Brasil, com destaque para a cidade de Pelotas, no Rio Grande do sul, como estudo de caso.O Camafeu, presente nas melhores confeitarias portuguesas, é um dos doces certificados pela Associação dos Doceiros de Pelotas.

Sua origem é a joia de mesmo nome, executada a partir de pedra cinzelada que dá relevo a uma figura emoldurada, geralmente uma cabeça ou um busto.

São feitos de nozes moídas cobertas por glacê de açúcar de confeiteiro e decorados por um pedaço de noz à guisa de figura em relevo, segundo receita do site www.fenadoce.com.br que transcrevo abaixo:

Ingredientes:
1 kg de nozes moídas (trituradas)
8 colheres de sopa rasas de açúcar
4 ovos
6 colheres de sopa de leite
1/2 xícara de bolachas Maria trituradas

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo da panela.
2. Faça os docinhos ovais, com as mãos passadas na manteiga, com a massa ainda morna.
3. Coloque todos os docinhos sobre um tabuleiro de tela para glacear.

Glacê de cobertura

Ingredientes
250g de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de rum
3 colheres de sopa de água quente

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes
2. Despeje sobre os docinhos e embaixo deixe uma assadeira para pingar
3. Ainda úmido coloque uma metade da noz em cima do doce

Ao triturar as nozes, triture também as bolachas e reserve
Acrescente as bolachas trituradas por último. O cozimento é muito rápido.

Usei colher de sobremesa como medida para o tamanho dos doces
Com as mãos engorduradas de manteiga é muito fácil enrolar a massa


A consistência do glacê para não escorrer demais
A tela permite que o excesso de glacê escorra mas não se perca

As nozes colocadas com o glacê ainda úmido


O resultado é a delicadeza de um doce de festa carregado de tradição.

 Quem compartilhou a experiência em 27/10: Ana Claudia, Claudia Banús, 
Heleni, Carlos, Marly, Beto, Ana Luiza, Rosana e eu.





sábado, 26 de outubro de 2013

O Ponto do Doce no SESC Campinas

Será no próximo dia 13 de novembro, às 19 horas, com a palestra "Heranças de Portugal na doçaria brasileira - Uma história de sal e açúcar".

Farei um recorte da pesquisa, tratando de dois Estudos de Caso: o nº 2 - Filhós, para mostrar as várias maneiras como os populares bolinhos fritos podem ser feitos sem alterar o nome; em seguida falarei sobre o nº 5 - Pelotas e a Fenadoce. Aqui o título da palestra se aplicará completamente, já que Pelotas, RS, sem produzir açúcar, trouxe até nossos dias a tradição dos doces, estes de confeitaria, desde sempre conhecidos em Portugal e apreciados no mundo todo.

Vejam um exemplo: os Camafeus, delicados doces de festa inspirados nas joias europeias de mesmo nome.



domingo, 6 de outubro de 2013

Quindins | Pudim de claras

Continuei nas receitas consorciadas, isto é, sustentáveis - uma usa as gemas, a outra usa as claras.

Localizei duas receitas no caderno nº 14, da década de 1960, que me pareceram ótimas. Fiz, mas não sairam como eu havia imaginado. São assim:

Quindins

1 coco ralado fresco
500g de açúcar
125g de manteiga
60g  de farinha de trigo
6 gemas
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira

Fazer uma calda de açúcar em ponto de espelho. Juntar o coco, depois a manteiga e a farinha. Por último, e fora do fogo, acrescentar as gemas sem pele e a água de flor. Colocar em forminhas untadas para assar em banho-maria no forno quente por cerca de 20 minutos.





O resultado foi um bombocado gostoso, mas não quindim.
Creio que a diferença estava na calda que deve ter cozinhado demais.






Pudim de claras
5 claras
10 colheres (sopa) rasas de açúcar
500ml de leite
1 colher (sopa) rasa de manteiga em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) de queijo ralado

Bater as claras em neve, juntar o açúcar e continuar batendo. Acrescentar os demais ingredientes. Depois de bem batido, colocar em forma caramelada e leval ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos.
Não cheguei a fotografar o resultado.

Seguem as outras receitas (que deram certo), de

Quindins
4 gemas
2 ovos inteiros
100g de coco ralado seco
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de margarina
1 colheres (sopa) de água)
1 colher (sobremesa) de baunilha

Misturar bem todos os ingredientes e colocar em forminhas untadas de margarina para assar em banho-maria no forno a 200º por cerca de 20 minutos.




Esta receita foi a mais simples e deu resultado melhor.
Pudim de claras
8 claras
16 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de amido de milho
1 colher (chá) de fermento em pó
Raspas de 1 limão de casca verde

Na batedeira, bater as claras em espuma firme, depois acrescentar o açúcar, batendo até formar picos. Juntar o amido de milho, o fermento e as raspas de limão, mexendo delicadamente. Caramelar a forma própria para pudim, despejar a massa e colocar para cozinhar em banho-maria por cerca de 20 minutos. Fazer o teste do palito.




No dia da degustação contei os resultados desastrosos das primeiras receitas, mas todos quiseram experimentar. E eram de fato muito saborosas, sem serem quindins e pudim de claras. No final todos aprovaram a substituição de receitas e os doces resultantes.



Da esquerda para a direita: Marly, Carlos, Heleni, Ana Luiza e Claudia. Beto e Paulo Goya ainda não haviam chegado.












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sábado, 7 de setembro de 2013

Bolo delicado | Pudim mimoso

Estas receitas foram escolhidas pelos títulos, já que nesta época de tantas manifestações, algumas com violência, achei bom trabalhar com leveza desde o nome. São complementares, o que chamo de receitas consorciadas ou "sustentáveis". Ambas usam ovos, mas gemas e claras em separado. Veja como é fácil combinar e economizar.

Bolo delicado (caderno nº 4 - 1910)

1 xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
8 claras bem batidas - em neve
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater bem, a partir das claras em neve, acrescentando açúcar, manteiga, leite e as farinhas. Por último colocar o fermento mexendo delicadamente. Assar em forma untada e polvilhada. Forno a 200ºC por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito.



 


Massa aerada, boa para trabalhar e boa para  acompanhar o chá.








Pudim mimoso (caderno nº 3, de 1907)

225g de farinha de trigo
450g de açúcar
3 xícaras (chá) de leite
1 colher (chá) de sal
12 gemas
4 claras
Raspas de 1 limão

Bater as claras em neve e juntar as gemas peneiradas (sem pele). Adicionar o leite e, em seguida o açúcar, a farinha e as raspas do limão. Depois de tudo bem batido. colocar em forma untada de manteiga e levar ao forno a aproximadamente 200ºC até que fique com as bordas coradas. Novamente o teste do palito é importante. Fica muito bom.


Como todas as receitas antigas de pudim, esta também é uma massa de corte.  




O grupo de degustação estava tão animado que acabamos esquecendo de fazer as fotos de costume. Fica para a próxima.

sábado, 17 de agosto de 2013

Bolo de limão | Quebra-quebra | Biscoitos de Maizena

Estou atrasada na postagem destas receitas, já experimentadas em julho. Este é o tipo de compromisso que não se pode adiar, mal percebi que as semanas voavam e aqui estou às vésperas de uma nova degustação, apressada para publicar. Com minhas desculpas pelo atraso, lá vão as receitas:

Bolo de limão (vejam se não poderia ser intitulada Bolo Caipirinha!)

Esta receita é pequena. Para ficar de tamanho razoável na forma de 25cm de diâmetro, fiz 1 1/2 receita, que ficou assim:
100g de manteiga
200g de açúcar
250g de farinha de trigo
150g de passas

100ml de aguardente (cachaça)
250ml de leite
3 ovos
2 colheres (sopa) rasas de fermento em pó

1 colher (chá de canela em pó
1 colher (café) de noz moscada

Bater açúcar e manteiga até formar um creme. Juntar os ovos (bati a claras em neve), o leite, a aguardente, a farinha e as especiarias. Por último acrescente as passas e o fermento. Coloque em forma untada e polvilhada e leve ao forno regular (aproximadamente 200º) por cerca de 50 minutos. Faça o teste do palito.

 



Comentário importante: não sobreou migalha para contar esta história. O bolo fica simplestemente
de-li-ci-o-so!







 Quebra-quebra (biscoitos de polvilho)

Misturar e amassar bem:
2 copos de polvilho (usei copo de 250ml)
1 copo de farinha de trigo
1 copo de açúcar
100g de margarinha
1 colher (sopa) de manteiga

Estender com o rolo e cortar em formatos (usei cortadores de biscoitos). Colocar em assadeiras untadas e não deixar corar por baixo para não grudar. Forno quente, aproximadamente 220º. Retire das assadeiras ainda morno, é mais fácil e não quebram.






Misturei primeiro na tigela, depois amassei na base de mármore e deu super certo. Pela presença da farinha de trigo, a massa fica bem elástica, fácil de abrir com o rolo e cortar.
 Biscoitos de Maizena

2 copos de Maizena = 150g
1 copo de farinha de trigo = 80g
1 copo de açúcar = 100g
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (chá) de sal
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó

Juntar os ingredientes, amassar bem e cortar no formato que desejar. Colocar em assadeiras untadas para não grudar e retirar do forno antes de corar a base dos biscoitos. Forno quente, aproximadamente 220º. Retirar os biscoitos antes de esfriarem completamente.


Coloquei na mesa os dois tipos de biscoito, lado a lado no mesmo prato

Da esquerda para a direita: Ana Luiza, Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia
Da esquerda para a direita: eu (Dalva), Marli,       , Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia





terça-feira, 9 de julho de 2013

Bolo de São João | Sagu na calda de vinho | Suspiros

No mês de junho procurei sintonizar a degustação com a culinária das festas dos três santos. No ano passado fiz Bolo de Santo Antonio com direito à sorte da aliança; desta vez me concentrei em São João e sua festa extrovertida, de rua. Na cultura popular, embora homenageado como João Batista - que teria batizado Jesus nas águas do Rio Jordão -, as festas para São João são diretamente associadas às fogueiras que no Brasil passaram a ser símbolo de compromissos, inclusive matrimoniais, revelando nossa maneira sincrética de ser religioso.

A culinária das festas de junho é voltada aos produtos da terra, como mandioca, milho, amendoim (no nordeste, em virtude do clima peculiar, o milho é plantado no dia de São José - 19 de março, para ser colhido para as festas de São João).

A receita que escolhi é representativa do uso intensivo da mandioca no Estado de São Paulo e de como os conhecimentos de ingredientes como ovos, leite e açúcar, herdados da mulher portuguesa, foram e são intrinsecamente utilizados com a mandioca e o coco.

Bolo de São João - do caderno nº 7, datado de 03/1930

1 quilo de mandioca crua ralada, bem lavada e espremida
12 ovos, sendo 6 sem clara
250g de manteiga (usei margarina)
1 coco ralado
250 a 300g de açúcar (conforme o gosto)

Misturar bem os ingredientes e colocar em assadeira untada com manteiga. Forno a aprox. 250º por cerca de 40 minutos. Faça o teste do palito.





Para melhor incorporar a massa, bati os ovos ligeiramente.








O resultado é um bolo grande, com 30cm de diâmetro e 5cm de altura.













Suspiros - do meu acervo pessoal  (fiz para aproveitar as 6 claras descartadas da receita do bolo - e não sobrou suspiros para contar esta história!)
 
Para 1 xícara (chá) de claras
3 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre

Colocar as claras com o açúcar em banho-maria até que o açúcar fique bem dissolvido, totalmente incorporado. Transferir para a batedeira, acrescentar 1 colher de sopa de vinagre e bater por 10 minutos. Se quiser inclua casca de 1 limão ralado ou baunilha.
Colocar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas com manteiga, no formo com a menor temperatura possível (geralmente 180 ºC). Se a temperatura for mais alta, mantenha uma fresta na porta do forno com a ajuda de um palito de churrasco ou o cabo de uma colher de pau.




Estes suspiros são à prova de erro. Ficam firmes por fora e por dentro lembram marshmallows.












Sagu na calda vinho tinto - do meu acervo pessoal, tradição familiar

1/2 quilo de sagu (1 pacote)
300 a 500g de açúcar
1 litro de água
1 litro de vinho tinto
Canela em pau
Cravo-da-índia

Manter o sagu de molho em 1 litro de água durante 1 hora. Enquanto isso, colocar o vinho e a água em panela grande, adoçar (a quantidade de açúcar dependerá do tipo de vinho) e temperar com cravo e canela. Colocar para ferver. Provar o açúcar. Quando estiver fervendo, escorrer o sagu da água do molho e juntar. Mexer regularmente para não grudar e cozinhar até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes. Despejar em recipiente de louça molhado para esfriar. Se preferir, sirva gelado.


Um brinde com quentão

E Viva são João! Da esquerda para a direita: Dalva, Heleni, Carlos, Hermes e Elem. Ana Tomazoni fez a foto.












sábado, 8 de junho de 2013

Bolo da Baronesa | Roscas à brasileira | Peras ao vinho

Desta vez o cardápio foi completamente isento de glútem. É a vantagem de se trabalhar com as farinhas "antigas", apesar de alguma dificuldade de manipulação pela ausência do glútem de trigo, que dá elasticidade às massas. São doces com gosto simples, que não estamos mais acostumados a sentir.

Bolo da Baronesa   (do caderno nº 3, de 1907)

Tive que adaptar, pois como geralmente acontece, a receita original é muito grande (12 ovos) e a quantidade de farinha (fécula) de batata não é determinada. Mas como se trata de composição comum, do tipo pão-de-ló, ficou assim:

6 ovos
6 colheres (sopa) rasas de açúcar
6 colheres (sopa) cheias de fécula de batata

Bater as claras em espuma, Juntar as gemas uma a uma e, continuando a bater, juntar o açúcar. Bater até clarear bem, depois adicionar a fécula de batata. Colocar em forma untada com manteiga (SÓ MANTEIGA)  e levar ao forno já aquecido até dourar a superfície. Faça o teste do palito para saber se a massa está cozida.




Roscas à brasileira (do cardeno nº 3, de 1907)

Esta receita precisou não apenas de adequação, mas de interpretação, já que as medidas eram em prato, garrafa, quarta, além da gordura de porco. Como a base é farinha de mandioca, é complicado depender de supermercado, onde só se encontra a farinha industrializada que já não contém todo o amido. Eu, felizmente dispunha de farinha comprada no litoral como "farinha da roça", absolutamente integral. As medidas transformei em gramas e precisei de ajuda para encontrar o equivalente de "quarta". Localizei no blog  www.promontoriodamemoria.blogspot.com, de autoria do Professor Vilhena, uma vasta informação sobre medidas antigas, mesmo assim incompleta para a minha pesquisa. De posse do email do professor perguntei a ele sobre a medida "quarta" e minha suspeita se confirmou. Trata-se realmente e uma quarta parte da libra peso arredondada para 500g.

350g de farinha de mandioca integral
350g de polvilho doce
750ml de leite
125g de gordura (usei margarina)
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de erva doce
1 colher (chá) de sal
4 ovos

Escaldar a farinha de mandioca com o leite quente, mexer e juntar o polvilho, a margarina, o açúcar, a erva-doce e o sal. Colocar os ovos um a um e, se for necessário, mais leite para tornar a massa maleável. Fazer as roscas (fiz bem pequenas) e assar em forno quente. Não precisa untar as formas. Esta receita resultou em 1 quilo de rosquinhas.


Peras ao vinho (da minha memória familiar)

Encontrei no supermercado pequenas peras embaladas em caixa plástica transparente que me lembraram o doce que minha avó fazia com as peras do seu quintal. Estas são mais uniformes na sua aparência, mas aquelas eram colhidas no dia e, em cozimento no caldeirão, exalavam um perfume que jamais esqueci.

1 quilo de peras
1/2 quilo de açúcar
1,5 litro de água
0.5 litro de vinho tinto
canela e cravo-da-india a gosto

Descascar as peras, retirar os caroços e reservar mergulhadas na água com algumas gotas de limão (para não escurecer). Colocar para ferver a água com o açúcar e o vinho. Quando abrir a fervura acrescentar alguns pedacinhos de canela e alguns cravos. Depois de cerca de 20 minutos de fervura, quando o cheiro da calda já revelar a mistura, colocar delicadamente as peras para cozinhar, mantendo-se inteiras.

As peras na água com limão

Calda em fervura

Servi em terrina de porcelana que pertenceu à minha avó

 Desta vez contei com participantes mais jovens. À esquerda Naná e à direita Mel 
(no colo da mãe, Maria Paula). O brinde era de chá de gengibre. Obrigada a todos!







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