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terça-feira, 9 de julho de 2013

Bolo de São João | Sagu na calda de vinho | Suspiros

No mês de junho procurei sintonizar a degustação com a culinária das festas dos três santos. No ano passado fiz Bolo de Santo Antonio com direito à sorte da aliança; desta vez me concentrei em São João e sua festa extrovertida, de rua. Na cultura popular, embora homenageado como João Batista - que teria batizado Jesus nas águas do Rio Jordão -, as festas para São João são diretamente associadas às fogueiras que no Brasil passaram a ser símbolo de compromissos, inclusive matrimoniais, revelando nossa maneira sincrética de ser religioso.

A culinária das festas de junho é voltada aos produtos da terra, como mandioca, milho, amendoim (no nordeste, em virtude do clima peculiar, o milho é plantado no dia de São José - 19 de março, para ser colhido para as festas de São João).

A receita que escolhi é representativa do uso intensivo da mandioca no Estado de São Paulo e de como os conhecimentos de ingredientes como ovos, leite e açúcar, herdados da mulher portuguesa, foram e são intrinsecamente utilizados com a mandioca e o coco.

Bolo de São João - do caderno nº 7, datado de 03/1930

1 quilo de mandioca crua ralada, bem lavada e espremida
12 ovos, sendo 6 sem clara
250g de manteiga (usei margarina)
1 coco ralado
250 a 300g de açúcar (conforme o gosto)

Misturar bem os ingredientes e colocar em assadeira untada com manteiga. Forno a aprox. 250º por cerca de 40 minutos. Faça o teste do palito.





Para melhor incorporar a massa, bati os ovos ligeiramente.








O resultado é um bolo grande, com 30cm de diâmetro e 5cm de altura.













Suspiros - do meu acervo pessoal  (fiz para aproveitar as 6 claras descartadas da receita do bolo - e não sobrou suspiros para contar esta história!)
 
Para 1 xícara (chá) de claras
3 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre

Colocar as claras com o açúcar em banho-maria até que o açúcar fique bem dissolvido, totalmente incorporado. Transferir para a batedeira, acrescentar 1 colher de sopa de vinagre e bater por 10 minutos. Se quiser inclua casca de 1 limão ralado ou baunilha.
Colocar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas com manteiga, no formo com a menor temperatura possível (geralmente 180 ºC). Se a temperatura for mais alta, mantenha uma fresta na porta do forno com a ajuda de um palito de churrasco ou o cabo de uma colher de pau.




Estes suspiros são à prova de erro. Ficam firmes por fora e por dentro lembram marshmallows.












Sagu na calda vinho tinto - do meu acervo pessoal, tradição familiar

1/2 quilo de sagu (1 pacote)
300 a 500g de açúcar
1 litro de água
1 litro de vinho tinto
Canela em pau
Cravo-da-índia

Manter o sagu de molho em 1 litro de água durante 1 hora. Enquanto isso, colocar o vinho e a água em panela grande, adoçar (a quantidade de açúcar dependerá do tipo de vinho) e temperar com cravo e canela. Colocar para ferver. Provar o açúcar. Quando estiver fervendo, escorrer o sagu da água do molho e juntar. Mexer regularmente para não grudar e cozinhar até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes. Despejar em recipiente de louça molhado para esfriar. Se preferir, sirva gelado.


Um brinde com quentão

E Viva são João! Da esquerda para a direita: Dalva, Heleni, Carlos, Hermes e Elem. Ana Tomazoni fez a foto.