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domingo, 16 de dezembro de 2012

Bolo de castanhas | Ovos nevados

Um brinde com chá de gengibre para celebrar o Terra Madre Day 2012!


No último dia 9 éramos 9 amigas reunidas em minha casa para comemorar o Terra Madre Day 2012, na sequência das degustações que venho preparando desde 2011. Como em outubro o encontro foi no último domingo do mês, não encontrei data em novembro e acabei deixando para o início de dezembro.

Mas vamos ao Terra Madre Day. É uma comemoração de âmbito mundial, mais de mil espalhadas por 162 países, que abrange desde cidades inteiras, bairros, grupos familiares e de amizade, para celebrar o alimento bom, limpo e justo que resume os objetivos do movimento Slow Food, fundado na Itália há 26 anos em 10 de dezembro. Nesse arco conceitual do alimento está o comer local e a tradição reverenciada.

Nossa reunião está inscrita no site Terra Madre e a ele vou endereçar algumas imagens registradas, que farão parte da divulgação internacional..

Para essa celebração escolhi duas receitas retiradas do caderno nº 5, de 1920. Sem dúvida, duas receitas provenientes de Portugal, que reafirmam nossa herança cultural: o bolo de castanhas portuguesas e os ovos nevados, que teem nos seus ingredientes a fórmula da confeitaria tradicional dos primeiros colonizadores no Brasil: ovos, leite, açúcar. Então, vamos a elas:


Bolo de castanhas


Precisei "traduzir" a receita original, pois a quantidade de castanhas era medida por unidade: 60 castanhas, que poderiam variar bastante de tamanho. Portanto, transformei em peso das castanhas já cozidas e descascadas. Alterei a proporção castanhas/açúcar/gordura e também o tipo de gordura, que na origem era animal e hoje é vegetal. Acescentei fermento. Ficou assim, agora testada e aprovada:

1 quilo de castanhas portuguesas cozidas e descascadas (corresponde a aproximadamente 1,5 quilo cruas, com casca)
250g de açúcar
100g de margarina (ou manteiga)
8 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bate-se muito bem as gemas com o açúcar, acrescenta-se a margarina, a baunilha e depois as castanhas esmagadas ou trituradas em processador. Por último, despeja-se as claras em neve, no fundo da qual se desmancha o fermento. Mexe-se delicadamente. Vai ao forno aquecido a 240 graus, em forma untada de margarina.






À direita castanhas cozidas e descascadas e à esquerda depois de trituradas.
Gostei do resultado com as castanhas que triturei em processador manual.






A massa com todos os ingredientes, pronta para despejar na forma e ir ao forno.



O resultado, inteiro e a aparência de esponja nas fatias cortadas.
 













Ovos nevados

6 ovos
120g de açúcar
2 litros de leite
1 pitada de sal
raspa de 1 limão

Coloca-se o leite com 100g de açúcar para ferver em caçarola funda, mexendo sempre até reduzir à metade. Enquanto isso, bate-se as claras em neve, colocando-se nelas 1 pitada de sal, 1 colher (sopa) de açúcar e raspa de um limão.
Tira-se com uma colher uma porção da clara batida e com outra colher faz-se com que ela tome a aparência de um ovo, que se deita com cuidado no leite fervendo para cozinhar, cuidando de virá-la para ficar cozida nos dois lados. Retira-se e coloca-se em peneira ou escorredor para escorrer o excesso de leite. quando todos estiverem prontos, retira-se o leite do fogo para esfriar. Quando estiver morno, junta-se as gemas mal batidas e leva-se novamente ao fogo, mexedo sempre, para engrossar. Arruma-se os "ovos" em prato ou tijela rasa e despeja-se por cima o creme feito com o leite e as gemas.








Ferver o leite com açúcar até reduzir à metade.



 

Cozinhar no leite as claras em formato de "ovo"  e colocar em escorredor ou peneira para retirar excesso de leite.





Arrumar em vasilha adequada os "ovos" e em seguida despejar por cima o creme leve feito com o leite remanescente e as gemas batidas.




















    






Da esquerda para a direita: Ana Luiza, Marilene, Isabel, Patrícia, Cláudia, Marly, Rosana.




Rosana e Ana Tomazoni exibem  a cachaça de cambuci junto da bandeira do Terra Madre.




Eu me juntei à turma do lado esquerdo da mesa.
 



Cláudia e Marly divertiram-se com as brincadeiras feitas com o cordão vermelho em homenagem ao Natal.



Meu agradecimento sincero às amigas que colaboraram para encerrar o ano de 2012 com alegria e bom humor. Aliás, esse é um mote que emprestei do saudoso casal Mindlin 
para estar sempre de bem com a vida: 
"Não faço nada sem alegria".

Saiba mais sobre o Slow Food lendo/assistindo matéria publicada em
www2.camara.leg.br/.../394187-A-HISTÓRIA-DO-SL...Em cache


terça-feira, 27 de novembro de 2012

Caçarola italiana | Brevidades de polvilho azedo

                                       "A convivialidade é o melhor alimento do mundo"
                                                                                                        Carlo Petrini

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Para a degustação de outubro escolhi, entre as receitas, uma que era comum em minha casa e que está no caderno que doei à coleção estudada, datado da década de 1960. Trata-se da

Caçarola italiana

5 ovos
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher    (sopa) de manteiga
750ml de leite

Bater as claras em neve, juntar as gemas uma a uma e acrescentar os demais ingredientes. Despejar em forma untada com manteiga e levar ao forno para cozinhar em banho-maria. Fica com aspecto de bolo bem cremoso. Atenção: não coloque mais do que o indicado de manteiga, pois altera a consistência.


A Caçarola assada -
no forno, fora dele e já cortada
para ir à mesa.












Brevidades de polvilho azedo (do caderno nº 3)


Sempre soube que polvilho azedo era para pratos salgados, por isso esta receita chamou minha atenção e resolvi experimentar. No original a unidade de peso é libra, agora convertida para gramas. Além disso reduzi a quantidade de açucar, que era a mesma do polvilho.

450g de polvilho
300g de açúcar
4 ovos inteiros + 2 gemas
1 colher de café rasa de cravo em pó
1 colher de café rasa de canela em pó

Misturar e bater bem todos os ingredientes. Despejar em forminhas untadas com gordura (usei margarina) e levar ao forno quente.





Quantidade de massa antes de assar (pela metade das forminhas).





O rendimento foi de 32 bolinhos.








Mesmo com poucas pessoas e muita chuva, a degustação foi alegre e divertida.

terça-feira, 16 de outubro de 2012

Cuca | Salame de chocolate

Cuca, Kucken, Bolo Kuquem, Cufa, são as variantes encontradas na pesquisa do Bolo Alemão - veja o Estudo de Caso 3, pág. 46.

Cuca pode ser sinônimo de bolo, mas pode também ser outro doce. Em alguns lugares que visitamos em Pelotas, onde é forte a presença de descendentes dos colonizadores alemães, principalmente na zona rural, observei que nas paredes de uma casa comercial se anuncia a variedade de pães e doces disponíveis, incluindo bolos e cucas.

Repito, tudo depende da localidade analisada e da herança cultural da sua população. A receita que aqui reproduzo é uma das várias encontradas nos cadernos estudados e consta como CUCA. É uma receita básica de bolo com pouco acúcar, grande e muito econômica, originalmente com manteiga. Então, vamos a ela:

Para a massa
4 ovos
2 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de óleo
300 ml de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
500g de farinha de trigo
2 colheres rasas (sopa) de fermento em pó

Para a farofa
2 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Canela em pó
Misturar os ingredientes delicadamente com as mãos até formar os grumos da farofa.

Bater as gemas com as gorduras (margarina e óleo), juntando em seguida açúcar, leite e farinha. Por último acrescentar as claras em neve com o fermento. Forma untada com margarina e polvilhada com farinha. Colocar a massa e a farofa por cima, que deve ser distribuída a partir das beiradas, já que ao cozinhar, a massa tem a tendência de juntar no centro. Utilizei forma com diâmetro de 30cm e altura de 5cm.





Salame de chocolate (do meu acervo particular)

100g de margarina ou manteiga
100g de açúcar
100g de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
200g de bolachas Maria ou Maizena (a diferença está na quantidade de açúcar)
1 ovo
1 calice de vinho do porto

Misturar: ovo, acúcar, manteiga ou margarina. Acrescentar as bolachas trituradas e, por fim, o chocolate e o vinho.
Colocar em folha de alumínio ou papel vegetal para moldar e levar à geladeira de preferência por uma noite.


Método manual para triturar as bolachas colocadas em saco plástico.
Cada receita dá um salame.
Efeito visual do delicioso "salame".

sexta-feira, 12 de outubro de 2012

Bolo de amendoim | Biscoitos de cará | Biscoitinhos manhosos

Esta postagem corresponde à degustação de agosto de 2012, que aconteceu pela primeira vez em outro endereço. A convite da amiga Ana Tomazoni (professora de culinária e doutoranda em educação), os doces fizeram parte de uma reunião do Slow Food São Paulo, realizada na Sabor&Saber Gastronomia Tomazoni, em São Bernardo do Campo, município da Grande São Paulo.
Veja blog: www.saboresaber.blogspot.com.


É curioso verificar como se usou e ainda se usa pouco na doçaria, ingredientes nativos do Brasil ou desta região do mundo. É o caso tanto do amendoim quanto do cará (também conhecido por inhame, principalmente no Nordeste) que utilizei nestas receitas, ambos originários da América do Sul.



Bolo de amendoim (do meu acervo particular)
6 ovos + 3 claras
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
5 colheres (sopa) de farinha de rosca
500g de amendoim cru
100g de margarina
1 colher (sopa) cheia de fermento em pó

Bater no liquidificador os ovos, o leite e o amendoim. Passar para uma tigela e acrescentar  os demais ingredientes. Assar em forma untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca. Forno a 250 graus C, por aproximadamente 35 minutos.


Os pontinhos vermelhos são da pele dos amendoins.





Biscoitos de cará (do caderno nº 3, de 1907)

No original esta receita tem suas medidas em prato, que pesei e traduzi para peso.



300g de cará cozido e espremido
500g de polvilho azedo
150g de margarina
4 colheres (sopa) de açúcar
3 ou 4 ovos, até a massa ficar bem flexível
Enrolar os biscoitos ou abrir a massa e cortar com cortadores ou formatos geométricos. Ficam mais crocantes com a massa bem fina. Assar em bases ligeiramente untadas por aproximadamente 30 minutos em forno quente.
                                            
 












 
 













E por último, uma receita recebida de presente, que se encontra no fundo Monteiro Lobato do Arquivo do Estado e que aqui se encontra transcrita rigorosamente conforme o original:



Biscoitinhos manhosos
(do caderno de receitas de D. Purezinha, mulher de Monteiro Lobato)
8 ovos, 4 sem claras, assucar, 2 colheres de farinha de trigo, 2 de manteiga; amassa-se isto com araruta até o ponto de biscoito.
Assa-se, come-se e repete-se.


Aspectos da mesa:



Ana Tomazoni e eu



sexta-feira, 7 de setembro de 2012

Ainda sobre os doces de Pelotas

As três caixetas de madeira onde estavam embalados os doces em pasta, transformei em pequenas bandejas, ou petisqueiras. Revesti com pastilhas de vidro que tinha em casa, dei acabamento com massa de rejunte, tinta colorida e verniz.
                                                                                     
Na caixa mais funda usei 2 fileiras de pastilhas pequenas de 1x1cm

Fiz questão de deixar aparentes os grampos da montagem da caixa

Nestas, mais rasas, usei só uma fileira de pastilhas cristal 1,5x1,5cm

O acabamento foi o mesmo, com os grampos aparentes

quinta-feira, 2 de agosto de 2012

Bolo Mármore | Mantecal | Biscoitinhos de bicarbonato

Depois da riqueza e da variedade de doces de Pelotas, que exigiu 3 postagens, esta é de simplicidade monástica. Reproduzi receitas do caderno nº 14, da década de 1960:

Bolo Mármore - Base: Pão-de-ló de leite

2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de leite fervendo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
4 ovos grandes ou 5 pequenos

Bater as claras em neve, acrescentar as gemas, o açucar e a farinha, intercalando com o leite fervendo. Por último juntar o fermento. Separar metade da massa, na qual se acrescenta o chocolate. Colocar alternadamente as duas massas (branca e escura) em forma untada com margarina e polvilhada de farinha. Forno médio, cerca de 250 graus, aproximadamente 40 minutos.



Enquanto o bolo esfria, preparar a calda (opcional):
Ferver durante 5 minutos 1 xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina. Desligar o fogo, esperar o final da fervura e adicionar 1 colher (chá) de essência de baunilha e 1/2 xícara (café) de licor - o de chocolate fica muito bom.
Desenformar o bolo ainda quente e, já no prato onde vai servir, despejar sobre ele a calda de chocolate (ou reservar a calda para servir sobre as fatias).


 











 
















Mantecal

Esta é uma receita tradicional espanhola, que originalmente (no Brasil) era feita com banha de porco. Aos poucos essa gordura foi sendo substituída e hoje são diversas as receitas que usam apenas margarina, como esta que eu mesma fui adaptando:

250g de margarina sem sal
250g de acúcar
500g de farinha de trigo
Goiabada ou geléia de preferência




Misture começando pelo açucar e margarina e vá adicionando a farinha até formar massa homogênea, fácil de modelar.



Faça bolinhas e achate, deixando  no centro uma cavidade para acomodar pedacinho de goiabada ou porção de geléia e coloque em assadeira sem untar com distancia para crescer. Vai em forno brando a cerca de 200 graus, por aproximadamente 20 minutos. Não deixe corar, os biscoitos são bem clarinhos.
Dá 100 docinhos com 3 a 4cm de diâmetro.




Rosquinhas de bicarbonato

500g de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres (sopa) de banha ou margarina
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

Coloque farinha, açúcar, sal, bicarbonato e gordura sobre superfície lisa e, abrindo uma cavidade, coloque ali os ovos e comece a misturar, amassando bastante até formar massa homogênea.                                      


 
  

Com porções pequenas da massa, faça cordões, corte e enrole. Feche em rosquinhas ou apenas dobre como meio laço. Vai ao forno médio - cerca de 230 graus, em assadeira untada de margarina.
Pela pequena quantidade de açúcar e o sabor pronunciado do bicarbonato, são ótimas para servir com chá ou café, acompanhando doces ou salgados. Dá 1 quilo de biscoitos.