Bolo de São João | Sagu na calda de vinho | Suspiros

No mês de junho procurei sintonizar a degustação com a culinária das festas dos três santos. No ano passado fiz Bolo de Santo Antonio com direito à sorte da aliança; desta vez me concentrei em São João e sua festa extrovertida, de rua. Na cultura popular, embora homenageado como João Batista - que teria batizado Jesus nas águas do Rio Jordão -, as festas para São João são diretamente associadas às fogueiras que no Brasil passaram a ser símbolo de compromissos, inclusive matrimoniais, revelando nossa maneira sincrética de ser religioso.

A culinária das festas de junho é voltada aos produtos da terra, como mandioca, milho, amendoim (no nordeste, em virtude do clima peculiar, o milho é plantado no dia de São José - 19 de março, para ser colhido para as festas de São João).

A receita que escolhi é representativa do uso intensivo da mandioca no Estado de São Paulo e de como os conhecimentos de ingredientes como ovos, leite e açúcar, herdados da mulher portuguesa, foram e são intrinsecamente utilizados com a mandioca e o coco.

Bolo de São João - do caderno nº 7, datado de 03/1930

1 quilo de mandioca crua ralada, bem lavada e espremida
12 ovos, sendo 6 sem clara
250g de manteiga (usei margarina)
1 coco ralado
250 a 300g de açúcar (conforme o gosto)

Misturar bem os ingredientes e colocar em assadeira untada com manteiga. Forno a aprox. 250º por cerca de 40 minutos. Faça o teste do palito.

Para melhor incorporar a massa, bati os ovos ligeiramente.

O resultado é um bolo grande, com 30cm de diâmetro e 5cm de altura.

Suspiros - do meu acervo pessoal  (fiz para aproveitar as 6 claras descartadas da receita do bolo - e não sobrou suspiros para contar esta história!)

 

Para 1 xícara (chá) de claras

3 xícaras (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de vinagre

Colocar as claras com o açúcar em banho-maria até que o açúcar fique bem dissolvido, totalmente incorporado. Transferir para a batedeira, acrescentar 1 colher de sopa de vinagre e bater por 10 minutos. Se quiser inclua casca de 1 limão ralado ou baunilha.

Colocar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas com manteiga, no formo com a menor temperatura possível (geralmente 180 ºC). Se a temperatura for mais alta, mantenha uma fresta na porta do forno com a ajuda de um palito de churrasco ou o cabo de uma colher de pau.

Estes suspiros são à prova de erro. Ficam firmes por fora e por dentro lembram marshmallows.












Sagu na calda vinho tinto - do meu acervo pessoal, tradição familiar

1/2 quilo de sagu (1 pacote)
300 a 500g de açúcar
1 litro de água
1 litro de vinho tinto
Canela em pau
Cravo-da-índia

Manter o sagu de molho em 1 litro de água durante 1 hora. Enquanto isso, colocar o vinho e a água em panela grande, adoçar (a quantidade de açúcar dependerá do tipo de vinho) e temperar com cravo e canela. Colocar para ferver. Provar o açúcar. Quando estiver fervendo, escorrer o sagu da água do molho e juntar. Mexer regularmente para não grudar e cozinhar até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes. Despejar em recipiente de louça molhado para esfriar. Se preferir, sirva gelado.

Um brinde com quentão

E Viva são João! Da esquerda para a direita: Dalva, Heleni, Carlos, Hermes e Elem. Ana Tomazoni fez a foto.

Queijadinha Paulista | Broinhas de Coimbra

Bolo da Baronesa | Roscas à brasileira | Peras ao vinho

Desta vez o cardápio foi completamente isento de glútem. É a vantagem de se trabalhar com as farinhas "antigas", apesar de alguma dificuldade de manipulação pela ausência do glútem de trigo, que dá elasticidade às massas. São doces com gosto simples, que não estamos mais acostumados a sentir.

Bolo da Baronesa   (do caderno nº 3, de 1907)

Tive que adaptar, pois como geralmente acontece, a receita original é muito grande (12 ovos) e a quantidade de farinha (fécula) de batata não é determinada. Mas como se trata de composição comum, do tipo pão-de-ló, ficou assim:

6 ovos
6 colheres (sopa) rasas de açúcar
6 colheres (sopa) cheias de fécula de batata

Bater as claras em espuma, Juntar as gemas uma a uma e, continuando a bater, juntar o açúcar. Bater até clarear bem, depois adicionar a fécula de batata. Colocar em forma untada com manteiga (SÓ MANTEIGA)  e levar ao forno já aquecido até dourar a superfície. Faça o teste do palito para saber se a massa está cozida.

Roscas à brasileira (do cardeno nº 3, de 1907)

Esta receita precisou não apenas de adequação, mas de interpretação, já que as medidas eram em prato, garrafa, quarta, além da gordura de porco. Como a base é farinha de mandioca, é complicado depender de supermercado, onde só se encontra a farinha industrializada que já não contém todo o amido. Eu, felizmente dispunha de farinha comprada no litoral como "farinha da roça", absolutamente integral. As medidas transformei em gramas e precisei de ajuda para encontrar o equivalente de "quarta". Localizei no blog  www.promontoriodamemoria.blogspot.com, de autoria do Professor Vilhena, uma vasta informação sobre medidas antigas, mesmo assim incompleta para a minha pesquisa. De posse do email do professor perguntei a ele sobre a medida "quarta" e minha suspeita se confirmou. Trata-se realmente e uma quarta parte da libra peso arredondada para 500g.

350g de farinha de mandioca integral
350g de polvilho doce
750ml de leite
125g de gordura (usei margarina)
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de erva doce
1 colher (chá) de sal
4 ovos

Escaldar a farinha de mandioca com o leite quente, mexer e juntar o polvilho, a margarina, o açúcar, a erva-doce e o sal. Colocar os ovos um a um e, se for necessário, mais leite para tornar a massa maleável. Fazer as roscas (fiz bem pequenas) e assar em forno quente. Não precisa untar as formas. Esta receita resultou em 1 quilo de rosquinhas.

Peras ao vinho (da minha memória familiar)

Encontrei no supermercado pequenas peras embaladas em caixa plástica transparente que me lembraram o doce que minha avó fazia com as peras do seu quintal. Estas são mais uniformes na sua aparência, mas aquelas eram colhidas no dia e, em cozimento no caldeirão, exalavam um perfume que jamais esqueci.

1 quilo de peras
1/2 quilo de açúcar
1,5 litro de água
0.5 litro de vinho tinto
canela e cravo-da-india a gosto

Descascar as peras, retirar os caroços e reservar mergulhadas na água com algumas gotas de limão (para não escurecer). Colocar para ferver a água com o açúcar e o vinho. Quando abrir a fervura acrescentar alguns pedacinhos de canela e alguns cravos. Depois de cerca de 20 minutos de fervura, quando o cheiro da calda já revelar a mistura, colocar delicadamente as peras para cozinhar, mantendo-se inteiras.

As peras na água com limão

Calda em fervura

Servi em terrina de porcelana que pertenceu à minha avó

 Desta vez contei com participantes mais jovens. À esquerda Naná e à direita Mel 

(no colo da mãe, Maria Paula). O brinde era de chá de gengibre. Obrigada a todos!

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Geleia de Cambuci

Vou dar uma paradinha para falar de outra geleia que fiz. Trata-se do cambuci, a fruta que deu origem ao nome da região onde moro, em São Paulo. Como tantas frutas brasileiras, esta também chegou ao risco de extinção, mas graças a algumas pessoas iluminadas que se dedicaram à revitalização da planta, um programa municipal foi criado há cinco anos - a Rota Gastronômica do Cambuci - para revitalizar o cultivo e a apreciação desse fruto natural da Mata Atlântica, incentivando e premiando receitas. Essa ação promove não apenas a apreciação pelo paladar, mas também representa geração de renda para várias localidades da região metropolitana de São Paulo por onde a Rota passa entre os meses de abril e setembro de cada ano.

No dia 21 de abril estive em Paranapiacaba, um distrito do município de Santo André, mais conhecida por Vila de Paranapiacaba, de 1860, associada à construção da São Paulo Railway, estrada de ferro que ligaria o interior do Estado de São Paulo ao porto de Santos. O lugar abriga grande parte de um parque ferroviário desativado, que teve a primeira estação férrea do Brasil.

Galpão do antigo mercado, onde se vendiam os frutos e diversos pratos feitos com eles

Aspecto das edificações originais

O Parque Ferroviário, que hoje mantém um único trem expresso de uso turístico
 

 














Comprei os cambucis ao natural, crus porém congelados, que eram vendidos por dúzia. De uma dúzia deles, de vários tamanhos, fiz a geleia com base na receita já utilizada para a flor de hibisco (publicada em 15 de maio de 2013):

1 dúzia de cambucis frescos maduros
600g de açúcar
2 litros de água
1 litro de pectina - entrecasca de 3 laranjas

Como preparar a pectina: retirar a entrecasca das laranjas (a parte branca). Ferver com pouca água durante 5 minutos, repetindo 3 vezes a fervura para tirar o amargor. Depois levar ao liquidificador com pouca água, bater e completar 1 litro.

Em 1 litro de água cozinhar bem os cambucis descascados, depois bater no liquidificador e coar em peneira, resultando 1 litro do suco. Juntar esse suco à pectina e ao açúcar e colocar para ferver até o ponto de geleia. Ponto é quando ao levantar a colher a mistura cai em blocos. Outro indicador do ponto é ver o fundo da panela quando se mexe com a colher. A geleia pronta tem consistência gelatinosa pela ação da pectina e quando atinge o ponto torna-se magicamente vermelha.

Cambucis ainda congelados, parte com casca (mesmo maduros permanecem verdes)

Cambucis descascados

A geleia pronta, de consoistência gelatinosa

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Bolo de nozes | Ameixas recheadas

Em abril o blog completou 2 anos. Totaliza 30 postagens, em média com 2 receitas cada. Tem 14 seguidores e nesse peíodo teve mais de10.000 visitas. É um resultado considerável e mostra a importância da preservação que me propus fazer.

Para comemorar, fiz duas receitas tradicionalíssimas em ocasiões festivas:

Bolo de nozes - caderno nº 15, década 1960

1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
1/2 xícara de nozes picadas ou trituradas
2 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina sem sal
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater as claras em neve. Juntar as gemas. Batendo sempre adicionar o açúcar e a manteiga. Por fim, o leite, a farinha,o fermento e as nozes. Levar ao forno quente (250ºC) em forma. untada e polvilhada com farinha.
Depois de bem frio, cortar e rechear com doce de leite cremoso.
Se preferir, use leite condensado cozido na panela de pressão por 10 minutos, tendo o cuidado de não deixar sobras de papel ou cola do rótulo, que podem entupir a válvula da panela. Importante também é
aguardar que todo vapor saia antes de abrir e retirar a lata.
 




 Misture à massa as nozes bem picadas e coloque na forma para assar.

Para cobrir, use o glacê de chocolate (cru):

2 xícaras de açúcar
5 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó (usei cacau sem açúcar)
1 colher (chá) de manteiga ou margarina sem sal
1 colher (chá) de maisena

Misture tudo, bata bem e cubra o bolo.               

 

Ameixas recheadas - do livro A Moda da Casa da Amizade - Distrito 454, década 1980

Tambem conhecido em Sao Paulo como Olho de Sogra, usa 

500g de ameixas pretas sem caroços e o

Recheio:

200g de coco ralado (usei natural, ralado na hora)

1 colher (sopa) de manteiga ou margarina sem sal

3 xícaras de acucar

1 xícara de leite

3 gemas

                 

                                                 

      

                                                     

                                                        

Geleia de flor de hibiscus

Um pausa entre degustações para contar uma interessante experiência com geleia. Coisa de quem frequenta feira livre, fiquei interessada em algo que só aparece uma ou duas vezes no ano e que alguns chamam de groselha. Dessa vez comprei. Coloquei o pacote na geladeira e fui procurar a identificação daquele vegetal de cor roxa intensa que várias vezes me encantara, mas ninguém sabia dizer como utilizar.

Descobri que se trata da flor da vinagreira, conhecida também por vinagreira roxa, a planta cujas folhas entram no preparo do cuxá - arroz de cuxá, conhecido prato da cozinha maranhense. Seu nome científico é hibiscus acetocella. Dentro da flor as bolinhas verdes são sementes, não há como aproveitar na doçaria.

Encontrei na Internet uma receita que me pareceu interessante porque utiliza pectina extraída de laranjas, que dá à geleia uma consistência ótima. E me pus a experimentar. Eis a receita, com o título:

Geleia de vinagreira

1 litro de pétalas da flor roxa
600g de açúcar
2 litros de água
1 litro de pectina - entrecasca de 3 laranjas

Como preparar a pectina: retirar a entrecasca das laranjas (a parte branca). Ferver com pouca água durante 5 minutos, repetindo 3 vezes a fervura para tirar o amargor. Depois levar ao liquidificador com pouca água, bater e completar 1 litro.

Cozinhar bem as pétalas, coar em pano ou peneira fina, separando 1 litro do suco. Juntar esse suco à pectina e ao açúcar e colocar para ferver até o ponto de geleia. Ponto é quando ao levantar a colher a mistura cai em blocos. Outro indicador do ponto é ver o fundo da panela quando se mexe com a colher.

Importante:

• É necessário retirar a espuma que se forma na fervura para não sujar a geleia.
• Guardar em vidros esterilizados (esterilização pode ser feita no micro-ondas).

O resultado é uma geleia consistente com linda transparência e deliciosa.

Muffins São Paulo | Pudim de queijo

Para fevereiro, em pleno verão, escolhi duas receitas leves: a dos Muffins e a do Pudim de Queijo.

A primeira - Muffins São Paulo, do caderno nº 2, foi escrita em 19/02/1904. Estava, portanto, completando 109 anos de registro. Muffin, que em inglês significa simplesmente bolinho, é uma massa simples, quase sem gordura e com pouquíssimo açúcar, que pode ou não ser adicionada de frutas ou cereais. Este é dos mais simples, daqueles gostosos para comer tomando café ou chá.

2 xícaras (chá de farinha de trigo
1 xícara   (chá) de leite
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga derrretida
1/2 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
2 ovos batidos em separado

Bater as claras e acrescentar as gemas, o açúcar, a manteiga e os demais ingredientes, por último o fermento. Assar em forminhas untadas, de metal ou de papel, em forno quente por cerca de 20 minutos.

A receita original estava na mesa, comprovando a data de registro.
Os muffins foram servidos com duas alternativas para cobertura: calda de chocolate e geleia de cambuci (do Sítio do Belo).









Na coleção estudada há diversas receitas de Pudim de Queijo. Escolhi a do caderno nº 14, da década de 1960, que tinha ingredientes em quantidades mais adequadas ao momento. Todas as receitas mencionam queijo ralado, sem especificar a variedade do queijo. Para obter um pudim menos gorduroso usei queijo branco meia cura.

4 ovos
10 colheres (sopa) de açúcar
4  colheres (sopa) de queijo ralado
2  colheres (sopa) de farinha de trigo
500 ml de leite

Bater bem os ovos com o açúcar, como para pão-de-ló (antes as claras em neve, depois as gemas e o açúcar). Juntar os demais ingredientes, misturando perfeitamente. Assar em forma caramelada (açúcar queimado), em banho maria.

A massa é quase líquida. Para esta ocasião, fiz 1 1/2 receita, assim preencheu a forma refratária que foi direto à mesa.

Assando em banho maria.

De preferência, faça de véspera e deixe gelar durante uma noite. Solidifica melhor, dá para cortar.

Da esquerda para a direita: Fabiana, Ana Luiza, Heleni, Carlos, Isabel, Ana Cláudia, Beto e Marly.

Da esquerda para a direita: Ana Tomazoni, Heleni, Isabel (em pé: Ana Luiza, Beto e Carlos), Ana Cláudia, Dalva e Marly