Rosca Italiana de Natal e Rapaduras

Em julho resolvi reproduzir a Rosca Italiana de Natal (encontra-se na página 101 do livro, entre as receitas Ítalodescendentes) e como as outras, destina-se às comemorações de fim de ano, naturalmente considerando-se o clima do hemisfério norte. No entanto, sem pensar as adotamos para o nosso ciclo de Natal, a época mais quente do ano. Não nos damos conta da inadequação dos ingredientes ao calor, o que prova quanto o hábito formado pela tradição cultural é mais forte do que as regras da boa alimentação.                                 
                                                                                                                 
                                                                                                 

A massa já recheada, pronta para assar.

E depois de assada

No livro, faço muitas comparações com o doce mais popular do Brasil, a rapadura. Por isso, procurei colocar na reunião de degustação umas amostras dessa possibilidade tão pouco explorada e utilizada da forma mais original da nossa doçaria. Aqui consegui duas variedades:

A mais escura é proveniente de Mortugaba, pequena cidade do sertão sul da Bahia. Fica na região de Vitória da conquista, muito próxima da divisa com Minas Gerais. É feita a partir do melado misturado com massa de mandioca e coco ralado, conhecida localmente por Tijolo. Só foi possível porque ganhei de Lourdes, que pediu ao irmão que trouxesse.

A mais clara comprei na feira de produtos artesanais do Revelando São Paulo Vale do Paraíba, que aconteceu em paralelo ao congresso de folclore em São José dos Campos.  Esta foi produzida em Caçapava, com melado, farinha de mandioca torrada e gengibre ralada. Tem o nome de Taiada. Está descrita na página 49 do modo como é feita em Santa Isabel, SP.

                                                    


Nesse momento outras amigas já haviam saído, ficando o grupo, da esquerda para a direita: Áurea, Dalva, Vera, Cássia e Ana Luiza. A fotógrafa foi Marina, filha da Áurea.

No centro, em destaque, os anjos de Expedito, artista piauiense como as lindas pessoas que conheci no Congresso Brasileiro de Folclore.

Homenagem a Santo Antonio

Este mês preparei duas homenagens:



A primeira, a Santo Antonio, de quem se festeja o aniversário de morte a cada dia 13 de junho. O Santo, que considero meu grande amigo, nasceu em Lisboa, Portugal, viveu apenas 36 anos e morreu em Pádua, Itália, em 1231, há 780 anos. E alguém que depois de 780 anos continua sendo fervorosamente reverenciado, em minha opinião merece comemoração no aniversário da morte!

A segunda homenagem foi para a folclorista Maria do Rosário Tavares de Lima, falecida no último mês de maio, com quem convivi nos mais de 10 anos em que prestei serviço voluntário no extinto Museu de Folclore em São Paulo. Foi ela quem me cedeu a receita do Bolo de Santo Antonio Casamenteiro, publicada na página 96 de O Ponto do Doce.

A receita dela leva 8 ovos e é feita apenas com as gemas. Segui até esse ponto, mas não concordei com a estrutura da massa e coloquei metade das claras, deixando as demais para fazer o suspiro da cobertura. Mesmo assim, a quantidade de 4 claras (1 xícara de chá) foi muita para o suspiro. E para fazer o suspiro segui minha própria receita: 1 xícara de chá de claras, 3 xícaras de chá de açúcar. Coloca-se em banho maria, mexendo até desaparecer o branco do açúcar. Em seguida coloca-se na batedeira, acrescentanto 1 colher de sopa de vinagre branco. Em geral, 10 minutos são suficientes para atingir o ponto de pico. Está pronto para a cobertura do bolo ou para assar em pequenas porções. Vejam o resultado:

1. O bolo recém-assado

2. O bolo coberto e salpicado de amendoas fatiadas e tostadas no forno. Ficou bonito com a miniatura de mastro, que fiz de um palito de madeira (desses de churrasco). Aproveitei para colocar no bolo fitas coloridas e em uma delas uma aliança para ser sorteada. Completei com uma oração que imprimi, enrolei e amarrei com fitilho dourado, deixando os rolinhos ao lado do bolo dentro de uma taça de vidro. Minhas amigas adoraram!

3. A sobra que consegui fotografar para mostrar cor e textura da massa.







O clima de festa dos santos de junho pedia um complemento. Fiz o Lelê, um doce tradicional de Salvador, Bahia, que conhecia das minhas andanças pelo Brasil anos atrás.
Eis a receita:

1 pacote (1/2 quilo) de canjiquinha - milho amarelo triturado
1 1/2 litro de leite
1 vidro pequeno de leite de coco
açúcar para adoçar a gosto

Põe-se o leite para ferver, adoçando e temperando com o leite de coco, canela em pau e cravo da índia.
Quando estiver abrindo fervura coloca-se o milho e vai-se mexendo de vez em quando, até amolecer e tomar o ponto de mingau. Quando frio toma o ponto de pudim de corte. Pode ser servido ainda morno ou feito com antecedência e servido gelado.
Nas imagens a seguir, a aparência do início e do final do cozimento e, por último, do doce cortado.
Com o mesmo resultado aprendi inicialmente a fazer esse doce no forno.

Sequilhos Fortuna

Esta também é uma receita frequente na coleção. Usei a receita básica, mas não fiquei completamente satisfeita com o resultado. Ainda vou testar outra (que existem muitas) receita de sequilhos, mas por enquanto publico esta, com a redação original, com meus comentários:

1 libra (450g) de açúcar
6 ovos
Bate-se até desfazer o açúcar
Um pouco de manteiga (coloquei 2 colheres, mas talvez seja pouco)
Cravo e canela em pó (coloquei aprox.1 colher de café de cada um)

Vai-se engrossando com polvilho passado em peneira e amassando até o ponto de enrolar e depois põe-se em assadeiras untadas com manteiga. Forno regular. Massa bem sovada.

Mãe Benta

Dessa vez, já que era Dia das Mães, me dediquei a reproduzir uma das muitas receitas de Mãe Benta que constam da coleção. Foi do caderno nº 1, o mais antigo de todos. O nome Mãe Benta, segundo Câmara Cascudo, tem origem em uma história corrente no Rio de Janeiro, no tempo do 2º reinado, quando uma doceira conhecida como Mãe Benta fazia diariamente esses bolinhos que homens de grande destaque na vida social e política da época corriam para saborear acompanhados de café.

A receita que usei:
250g de farinha de arroz (também encontrada como Creme de Arroz)
2 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
6 ovos, sendo 5 sem as claras
1 batata média cozida

Bate-se a clara, junta-se as gemas e vai-se deitando o açúcar, depois a manteiga e por último a farinha de arroz misturada com a batata. No final, bate-se e mistura à massa: 2 colheres de água de flor (de laranjeira) com 2 de água fria e 1/2 coco ralado. Vai ao forno quente em forminhas untadas com manteiga e forradas com papel (usei forminhas de papel que coloquei dentro de formas de metal para ir ao forno). A massa pode ser colocada até 3/4 da capacidade das forminhas.

Mãe Benta e Sequilhos Fortuna

As Mães Bentas: acabadas de sair do forno ainda com as forminhas de metal; depois de frias; em arranjo para a mesa.

Os Sequilhos Fortuna: ainda no forno terminados de assar; assados, para ter ideia do rendimento da receita; prontos para a mesa.

A mesa posta para o café com biscoitos e bolinhos. Foi bem legal, quem experimentou gostou!

Ainda o Bolo Imperatriz

Como informei na postagem anterior, decidi repetir a receita do Bolo Imperatriz, exatamente como ela foi formulada originalmente: sem fermento. Ficou bonito, dourado como o primeiro, mas com outra estrutura - menos aerado, a massa mais compacta. O sabor ficou carregado para açúcar e o gostinho das especiarias (cravo e canela) desapareceu.

A próxima postagem será a do mês de abril. Vou encontrar uma receita bem interessante para publicar!

Doces Receitas

Olá, amigos! O que pretendo com este blog? Postar regularmente as doces receitas da pesquisa que fiz para construir o livro "O Ponto do Doce". São receitas antigas, que começam em 1890 e vão até 1980, da coleção de 18 cadernos manuscritos, todos de localidades no Estado de São Paulo.

Para publicá-las no blog é necessário testar, já que a maioria menciona medidas fora do padrão atual, como libra, quarta etc. Esta é a minha proposta: testar uma das receitas por mês e publicá-la com as medidas atualizadas e minha opinião sobre seu desenvolvimento e resultado.

Começo em março de 2011. A receita que escolhi é do Bolo Imperatriz, retirada do caderno nº 3, de 1907, e que se encontra na página 94 do livro em seu texto original. Interessante é o tipo de balança, de 2 pratos, sendo o peso dos ovos a base da proporção entre os ingredientes.

Faço aqui um parêntese para explicar porque a selecionei. Considerando a época, início do Século XX, ela é genial, pois a proporção dos ingredientes se mantém inalterada, mesmo com a variação do tamanho/peso dos ovos, que eram provenientes das galinhas do quintal, portanto, sem padronização.

Na falta de uma balança de 2 pratos, usei a minha da cozinha,

de 1 prato, na qual pesei 6 ovos = 400g

Coloquei o mesmo peso em açúcar = 400g

Retirei 1 ovo = 50g e coloquei o peso resultante
em manteiga = 350g

Seguindo a ordem da receita - como para pão-de-ló, bati as claras em neve e reservei. Bati as gemas com o açúcar e depois com a manteiga, até esbranquiçar. Por último, coloquei a farinha peneirada = 350g, junto com aproximadamente 1 colher de café de canela em pó e cravo moído.

Neste ponto, como a quantidade de massa é grande, coloquei 1 colher de sopa de fermento em pó (que não constava da receita).

... e adorei o resultado! O bolo cresceu, ficou com quase 10cm

de altura e dourado.

A textura, aerada. E o sabor denunciando a mistura de canela e cravo!

No entanto, como alterei a receita colocando fermento, preparei outro bolo seguindo rigorosamente o original, que segue em outra postagem.