Sequilhos Fortuna

Esta também é uma receita frequente na coleção. Usei a receita básica, mas não fiquei completamente satisfeita com o resultado. Ainda vou testar outra (que existem muitas) receita de sequilhos, mas por enquanto publico esta, com a redação original, com meus comentários:

1 libra (450g) de açúcar
6 ovos
Bate-se até desfazer o açúcar
Um pouco de manteiga (coloquei 2 colheres, mas talvez seja pouco)
Cravo e canela em pó (coloquei aprox.1 colher de café de cada um)

Vai-se engrossando com polvilho passado em peneira e amassando até o ponto de enrolar e depois põe-se em assadeiras untadas com manteiga. Forno regular. Massa bem sovada.

Mãe Benta

Dessa vez, já que era Dia das Mães, me dediquei a reproduzir uma das muitas receitas de Mãe Benta que constam da coleção. Foi do caderno nº 1, o mais antigo de todos. O nome Mãe Benta, segundo Câmara Cascudo, tem origem em uma história corrente no Rio de Janeiro, no tempo do 2º reinado, quando uma doceira conhecida como Mãe Benta fazia diariamente esses bolinhos que homens de grande destaque na vida social e política da época corriam para saborear acompanhados de café.

A receita que usei:
250g de farinha de arroz (também encontrada como Creme de Arroz)
2 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
6 ovos, sendo 5 sem as claras
1 batata média cozida

Bate-se a clara, junta-se as gemas e vai-se deitando o açúcar, depois a manteiga e por último a farinha de arroz misturada com a batata. No final, bate-se e mistura à massa: 2 colheres de água de flor (de laranjeira) com 2 de água fria e 1/2 coco ralado. Vai ao forno quente em forminhas untadas com manteiga e forradas com papel (usei forminhas de papel que coloquei dentro de formas de metal para ir ao forno). A massa pode ser colocada até 3/4 da capacidade das forminhas.

Mãe Benta e Sequilhos Fortuna

As Mães Bentas: acabadas de sair do forno ainda com as forminhas de metal; depois de frias; em arranjo para a mesa.

Os Sequilhos Fortuna: ainda no forno terminados de assar; assados, para ter ideia do rendimento da receita; prontos para a mesa.

A mesa posta para o café com biscoitos e bolinhos. Foi bem legal, quem experimentou gostou!

Ainda o Bolo Imperatriz

Como informei na postagem anterior, decidi repetir a receita do Bolo Imperatriz, exatamente como ela foi formulada originalmente: sem fermento. Ficou bonito, dourado como o primeiro, mas com outra estrutura - menos aerado, a massa mais compacta. O sabor ficou carregado para açúcar e o gostinho das especiarias (cravo e canela) desapareceu.

A próxima postagem será a do mês de abril. Vou encontrar uma receita bem interessante para publicar!

Doces Receitas

Olá, amigos! O que pretendo com este blog? Postar regularmente as doces receitas da pesquisa que fiz para construir o livro "O Ponto do Doce". São receitas antigas, que começam em 1890 e vão até 1980, da coleção de 18 cadernos manuscritos, todos de localidades no Estado de São Paulo.

Para publicá-las no blog é necessário testar, já que a maioria menciona medidas fora do padrão atual, como libra, quarta etc. Esta é a minha proposta: testar uma das receitas por mês e publicá-la com as medidas atualizadas e minha opinião sobre seu desenvolvimento e resultado.

Começo em março de 2011. A receita que escolhi é do Bolo Imperatriz, retirada do caderno nº 3, de 1907, e que se encontra na página 94 do livro em seu texto original. Interessante é o tipo de balança, de 2 pratos, sendo o peso dos ovos a base da proporção entre os ingredientes.

Faço aqui um parêntese para explicar porque a selecionei. Considerando a época, início do Século XX, ela é genial, pois a proporção dos ingredientes se mantém inalterada, mesmo com a variação do tamanho/peso dos ovos, que eram provenientes das galinhas do quintal, portanto, sem padronização.

Na falta de uma balança de 2 pratos, usei a minha da cozinha,

de 1 prato, na qual pesei 6 ovos = 400g

Coloquei o mesmo peso em açúcar = 400g

Retirei 1 ovo = 50g e coloquei o peso resultante
em manteiga = 350g

Seguindo a ordem da receita - como para pão-de-ló, bati as claras em neve e reservei. Bati as gemas com o açúcar e depois com a manteiga, até esbranquiçar. Por último, coloquei a farinha peneirada = 350g, junto com aproximadamente 1 colher de café de canela em pó e cravo moído.

Neste ponto, como a quantidade de massa é grande, coloquei 1 colher de sopa de fermento em pó (que não constava da receita).

... e adorei o resultado! O bolo cresceu, ficou com quase 10cm

de altura e dourado.

A textura, aerada. E o sabor denunciando a mistura de canela e cravo!

No entanto, como alterei a receita colocando fermento, preparei outro bolo seguindo rigorosamente o original, que segue em outra postagem.