Mulata Doce | Biscoutos da costa de mina

Para o mês de maio, os doces foram escolhidos pelos títulos das receitas constantes a partir da página 99 do livro e sua classificação, neste caso relativa aos afrodescendentes, para rememorar a data da assinatura da Lei Áurea em 1888.

Assim, decidi pelos doces menos brancos, combinando suas tonalidades a partir do beige dos biscoitos até o quase negro do bolo. E ficou não apenas bonito, mas muiiiito gostoso!

Vamos às receitas, apesar de que elas já se encontram no livro,  para que eu possa comentar a
experiência.

Biscoutos da costa de mina

Provavelmente esse título se refere à Costa da Mina, que corresponde à região do Golfo da Guiné, origem de grande parte dos escravos embarcados para as Américas. O mais famoso porto de embarque de escravos na região foi a feitoria de São Jorge da Mina, em torno da qual se desenvolveu a cidade de Elmina, em Gana. Atualmente, essa região corresponde aos Estados de Gana, Togo, Benin e Nigéria.

No texto original, extraído do caderno número 3, de 1907, as farinhas são medidas em pratos cheios. Usei essa medida, que depois pesei e transcrevo aqui:

400g de polvilho doce
400g de fubá mimoso
200g de gordura derretida (usei metade de gordura de porco e metade de margarina)
200g de açúcar
2 colheres (sopa) de canela em pó
sal
4 ovos

Foram as medidas perfeitas para amassar e conseguir uma textura ideal para enrolar os biscoitinhos. Para testar, enrolei em diversos formatos: rosquinha, bolinha, palito, e todos assaram perfeitamente em cerca de 20 minutos em assadeiras ligeiramente untadas com margarina e forno aquecido a 230 graus.

Ficaram de derreter na boca!

Mulata Doce

É uma receita extraída de um dos livros de minha coleção particular, À Moda da
Casa da Amizade, colaboração da cidade de Ribeirão Preto. Fiz uma única alteração - troquei Nescau por cacau em pó, que é mais concentrado e não contém açúcar.

Bater no liquidificador:
3 gemas
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de cacau em pó
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
100g de manteiga

Juntar delicadamente essa mistura às 3 claras batidas em neve e por último
1 colher (sopa) de fermento em pó.
Assar em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha, no forno pré-aquecido a cerca de 250 graus.

Enquanto assa, preparar a calda.
Ferva durante 5 minutos: 1 xícara (chá) de leite, 1 xícara (chá) de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga. Desligar o fogo e esperar o final da fervura para juntar 1 colher (chá) de essência de baunilha e 1/2 xícara (café) do licor de sua preferência - usei de chocolate e ficou maravilhoso.

Despejar a calda no bolo quente, ainda na forma. Desenformar depois de frio.

Para não prejudicar a aparência vidrada da superfície, usei forma desmontável.



A mesa foi decorada com objetos alusivos à homenagem: bonecos coloridos, fios de conta em branco brilhante
e pá de bolo com cabo pintado.

A homenagem foi feita e ... todos ficaram felizes com o resultado!

Bolo Bêbado | Frutinhas coloridas

Foi bem legal comemorar o primeiro aniversário do blog. O encontro com os amigos foi no dia 22 de abril, com bolo de aniversário e docinhos coloridos, mais uma surpresa da doçaria que a todos encantou.

Fiz o Bolo Bêbado, que em minha família é sinônimo de aniversário, em quantidade para sobrar de modo que alguns de casa que não estiveram na reunião pudessem experimentar. Trabalhei com uma receita e meia em assadeira grande, para poder cortar no sentido do comprimento e apresentá-lo em prato de louça comprido. Segue a receita:

Ingredientes
      1. para a massa
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar = 300g
2 xícaras (chá) de farinha = 300g
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de Nescau  -  (usei cacau em pó)
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater as claras em neve. Continuando a bater, juntar as gemas uma a uma e, aos poucos, os demais ingredientes. Levar a assar em forma untada polvilhada com farinha de rosca.

      2. para o recheio e a cobertura
1 xícara (chá) de rum

Bater bem: 200g de manteiga sem sal
                  150g de açúcar
                  2/5 de um tablete grande de chocolate meio amargo
A essa mistura juntar 4 gemas sem pele ou peneiradas, batendo até misturar completamente.

Cortar o bolo na metade da altura e umedecer com rum. Aplicar o creme, cobrir e repetir o procedimento com a outra metade, juntando as duas. Umedecer com rum e cobrir com o creme. Ralar o restante do chocolate e distribuir pelas laterais e pela superfície do bolo. (Um cortador de legumes com a lâmina de corte é ótimo instrumento para facilitar).
 

Mistura cremosa - recheio/cobertura do bolo

  

Bolo com recheio aplicado



 

 




 



Cobertura concluída









Bolo bêbado em corte



As frutinhas coloridas, que fazem parte do capítulo sobre Industrialização, são feitas com os ingredientes da receita abaixo, também conhecida como marzipan brasileiro, ou moderno:

1 lata de leite condensado
300g de leite em pó (usei desnatado)

1 vidro pequeno de leite de coco

Misturar o leite condensado com o leite em pó e adicionar aos poucos o leite de coco, até dar consistência para amassar e moldar as frutinhas. As formas são de alumínio fundido, onde a massa é prensada uma a uma. Minhas forminhas são de frutas a maior parte bem brasileira, como caju, mamão, manga, abacate, banana. Uma receita, dependendo da variedade de frutas, dá 70 docinhos.

Depois de moldadas, deixar secar por algumas horas, ou durante uma noite, para partalimentícia confere brilho às frutinhas, garantindo sua coservação. Podem ir à geladeira e ao freezer.

A textura da massa

Forminhas de alumínio fundido

Frutas moldadas para secar

Frutinhas pintadas, postas para secar

Os docinhos prontos para a mesa

Vista da mesa posta com os doces

Bolo Magestoso (sic) | Doce de abóbora cremoso

Amigos queridos que compartilham desta experiência viva da doçaria brasileira, esta é a 14ª postagem desde o início deste blog em março de 2011. Nesse período coloquei na mesa 10 bolos,  4 receitas de   bolinhos e biscoitos, 5 pudins, 2 receitas de docinhos, 1 receita de doce de fruta e as rabanadas do Natal.
Está na hora de comemorar, o que faremos neste mês de abril. Afinal, é o primeiro aniversário do blog!

Vamos às receitas e imagens de março.

Bolo Magestoso (assim mesmo, com "g", como se escrevia numa das nossas antigas ortografias, antes de 1943). É a receita que aparece em muitos dos cadernos analisados, comentada no Estudo de Caso 1. Esta tirei do caderno nº 4, de 1920.
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de açucar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara  (chá) de amido de milho (Maisena)
1 xícara  (chá) de leite
2 ovos
1 colher (chá) de manteiga   -  usei margarina
1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer
Bater as claras em neve, juntar as gemas, a manteiga e sempre batendo, o açúcar e as farinhas alternando com o leite. Por último o fermento, misturando delicadamente.
Assar em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha, em forno pré-aquecido a +- 225 graus.

Assa e desenforma perfeitamente





É uma delícia para acompanhar café ou chá

Doce de abóbora. O lado menos brilhante contém coco ralado.


















Doce de abóbora cremoso   

Costumo usar abóbora daquelas grandes e prefiro comprar a parte do pescoço, onde não há sementes. A proporção é de 2 partes de abóbora e 1 parte de açúcar.

Usei 3 quilos de abóbora e 1 1/2 quilo de açúcar.
Como na receita dos filhós da postagem anterior, lavei a abóbora crua, cortei em pedaços grandes e coloquei na panela com 1cm de água para amolecer e facilitar a retirada das cascas. Sem cascas, cortei em pedaços menores e voltei para a panela com o açúcar e alguns cravos-da-índia.
Mexendo de vez em quando com colher de pau, o cozimento vai reduzindo os pedaços e aglutinando em massa cremosa.
O doce está pronto quando a passagem da colher no fundo da panela provocar um chiado. A aparência é brilhante como a da imagem aqui reproduzida.
Para criar uma variedade, tirei da panela metade do doce e no restante coloquei coco ralado, aproximadamente 50g, tirando logo em seguida. Servi gelado, na mesma vasilha, lado a lado.



                                
             E assim, vivenciamos mais uma experiência gastronômica dentro da doçaria brasileira.

Filhós | Bolo de Araruta

Para fevereiro preparei duas receitas de Filhós (ou filhoses), principalmente como referência ao carnaval de Recife. Este é o Estudo de Caso nº 2 do livro, exemplo de como o mesmo nome pode ser de receitas diferentes. Embora sejam ambas de bolinhos fritos, partem de ingredientes tão diferentes quanto sua aparência e sabor final.

A primeira, citada por Gilberto Freyre em  Açúcar, de fato não existia como receita, teve de ser construída. Usei 3 xícaras (chá) de farinha e o rendimento foi de 60 bolinhos:

Para cada xícara de farinha de trigo coloquei:

1 xícara  (chá) de leite

1/2 xícara (chá) de açúcar
1 ovo
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ou fermento em pó

óleo para fritar

Para a calda em ponto de fio:

500 ml de água

300g de açúcar
1 pauzinho de canela
2 cravos da índia

Misture bem farinha, leite e açúcar e leve ao fogo, mexendo rapidamente para não encaroçar. Cozinha depressa e endurece muito. Passe para a batedeira, usando os batedores próprios para esse tipo de massa, acrescentando primeiro a gema depois a clara em neve e por último a canela e o fermento. A consistência da massa deve ficar "de colher", isto é, firme para passar por 2 colheres sem cair.

O óleo da fritura deve preencher de 2 a 3cm da frigideira e estar quente, não fervendo. Use 2 colheres pequenas, de sobremesa. Meça a quantidade de massa com uma e retire desta para a frigideira com outra colher.

Consistência da massa para fritar bem e não encharcar.



Depois de fritos, os filhós são agrupados sobre papel absorvente.

Por último, recebem uma camada de calda em ponto de fio.



Filhós do carnaval em Recife, identificados com meia máscara.

A segunda receita já era de meu conhecimento há anos, desde que a recebi de uma amiga portuguesa trasmontana residente em São Paulo. É feita a partir de abóbora madura. Usei cerca de 2 quilos de abóbora e o rendimento chegou a 70 bolinhos.

Gosto de comprar das grandes, a parte do pescoço, longe das sementes, que tem menos água.
Recomendo lavar a abóbora, cortá-la em pedaços grandes e cozinhar com casca. É mais fácil tirar a casca depois de cozida, além do que gera menos lixo. Depois de cozida, deixa-se escorrendo por algumas horas, se possível a noite toda. Em seguida, pode ser descascada e amassada com garfo.

À abóbora amassada junta-se 3 ovos batidos ligeiramente, açúcar (usei 330g) e farinha de trigo para atingir a consistência "de colher", como o anterior. Por último, adiciona-se 1 colher de sobremesa de fermento em pó.
Para obter o formato ovalado, use duas colheres de sopa: uma para medir a massa da tijela e outra para retirar a massa da primeira colher.

Frita-se em óleo quente, não fervendo, em quantidade suficiente para cobrir os bolinhos. Depois de fritos, colocar os filhós sobre papel absorvente e, enquanto quentes, polvilhá-los com mistura de açúcar e canela em pó.

Abóbora cozida com casca

 

Abóbora descascada para amassar com garfo

Aspecto da  massa em fase de adição da farinha e do fermento

Fase da fritura

Filhós de abóbora identificados por bigode

Fiz novamente um Bolo de Araruta, pois não fiquei satisfeita com o resultado da primeira receita que experimentei no mês passado. Resolvi testar a receita que o produtor da araruta divulga em seu site http://www.ararutadabahia.com.br/ :

Bolo Light de Araruta

250g de araruta
4 xícaras (chá) de açúcar  (USEI APENAS 2 XÍCARAS)
6 claras e 4 gemas
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater bem as gemas com o açúcar. Misturar com a araruta e bater bem novamente. Adicionar as claras em neve e por último o fermento, mexendo delicadamente. Forma untada. Forno pré-aquecido entre 200 e 250 graus. Desenformar só depois de frio.

Assou e desenformou perfeitamente

Consistência leve e aerada, como eu esperava

O Bolo de Araruta ganhou destaque entre as duas versões dos filhós



...  e o grupo de provadores das minhas receitas estava bem satisfeito!

Bolo de Araruta | Sagu em calda de vinho

Você sabe o que é araruta? é um dos ingredientes da cozinha brasileira que, com o tempo, foram desaparecendo. Agora surgem algumas nova experiências de produção, com comercialização a granel, ainda a preços muito altos. Para testar uma receita com araruta daquelas que minha mãe fazia corriqueiramente, precisei comprar a farinha de um pequeno produtor na Bahia, que vende por meio de loja virtual. Além do alto preço do produto, teve também o custo do transporte, via correio, além da demora de 3 semanas para receber a encomenda.
Enfim, consegui testar uma receita: Bolo de amor, que extrai do caderno nº 7 da coleção estudada:
4 ovos batidos com 10 colheres de açúcar. Acrescenta-se 3 colheres de manteiga e 10 colheres de araruta.

Não gostei do resultado. A massa não leva fermento, é como o popular pão-de-ló, mas não cresceu como eu esperava. Fiz a receita dobrada e ele não atingiu 10cm de altura! Ficou com uma cobertura crocante, como brevidade, mas muito concentrada de açúcar. O interior parecia um bolo de puba (massa de mandioca), porém, menos macio do que puba. Vou experimentar outra vez, quem sabe outra receita.

As bolinhas do Sagu também tem seus mistérios. Conforme contei no livro, antigamente era coletado do saguzeiro, mais um que desapareceu porque não era cultivado e tudo que se tira da natureza sem repor ... Acabou sendo industrializado a partir da mandioca, em bolinhas que imitam o sagu original.

O sagu na calda de vinho compensou a falha do bolo. Aqui mostro em algumas etapas, como preparei e o resultado final:

2 xícaras (chá) de sagu - usei da marca Yoki
4 xícaras (chá) de vinho tinto - usei vinho seco
8 xícaras (chá de água
Açúcar para adoçar
2 pauzinhos de canela
3 cravos da índia

O sagu deve ser colocado de molho durante 2 horas na mistura de vinho e metade da água, para depois colocar sobre a segunda metade da água fervente, juntamente com com o açúcar e os temperos. Quando reabrir a fervura, deve-se diminuir o fogo e mexer regularmente para não grudar, controlando o calor até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes.



Servi em copinhos plásticos transparentes.
Ficou uma beleza e não sobrou um para contar a história!

 

Rabanadas | Manjar branco

      Rabanadas são parte obrigatória da ceia de Natal de portugueses e seus descendentes no Brasil. Minhas avó e mãe as faziam muito bem. Foi da memória delas e da minha experiência de doceira que decidi colocar rabanadas na degustação de  9 de dezembro, já um prenúncio de Natal.
      Este doce é conhecido também como Fatias Douradas, Fatias Paridas e, em Portugal, Fatias-de-Paridas. Alguns sites portugueses de culinária explicam que o nome estaria ligado ao antigo costume de servir essas Fatias às mulheres recém-paridas, como forma de enriquecer sua dieta pelo leite, pelos ovos e pelo próprio pão, para que não deixassem de ter leite suficiente para amamentar seus bebês.
      Fiz à moda de minha avó, as de leite e as de vinho.  A receita é simples, mas o início é importante. Compre pão de rabanada, que a maioria das padarias em São Paulo faz sob encomenda.  São vendidos em filões ou baguetes de aproximadamente 60cm de comprimento - cada pão dá cerca de 36 fatias. A massa é um pouco diferente do pão de água, mais compacta e de casca mais lisa. De preferência deixe fora da sacola plástica por 24 horas, para ficar mais fácil de fatiar.

Ingredientes:
1 pão de rabanada em fatias de +- 1,5cm
3 ou 4 ovos
250ml de leite (usei semidesnatado) ou 250ml de vinho tinto (suave ou adoçado - prefiro sempre vinho seco para adoçar)
Açúcar
Canela em pó
Óleo para fritar


Tome as fatias de pão, umedeça no leite (costumo despejar com uma colher para não ensopar)
e passe ligeiramente pelos ovos batidos.
Fatias muito molhadas tendem a encharcar na fritura.
Depois de fritas, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.



Rabanadas de leite, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Aqueça o óleo em quantidade semelhante à espessura das fatias, depois
mantenha em temperatura média para não queimar.

Rabanadas de vinho, fritas e polvilhadas com açúcar e canela.
Proceda da mesma forma

Aqui para perceber a coloração diferente das rabanadas:
de leite (à esquerda) e de vinho (à direita)
Importante: não deixe o óleo da fritura queimar. Troque-o também quando for fazer rabanadas dos dois tipos.


Manjar branco é sobremesa antiga no Brasil, constante de cardápios destinados à família real chegada em 1808. Sempre vai bem, mas no verão fica ainda mais gostoso por ser um doce leve e fresco.

Ingredientes:
1 1/2 litro de leite (usei semidesnatado)
1 vidro pequeno de leite de coco
6 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho (Maisena)
Açúcar a gosto

Misture todos os ingredientes e ponha para aquecer, mexendo para não formar grumos, especialmente depois da fervura, quando é preciso mexer constantemente até cozinhar, por cerca de 5 minutos. Fica um creme espesso, que se coloca em forma molhada para esfriar e, de preferência,  passar uma noite na geladeira.

Enquanto isso, prepare a calda:
1/2 litro de água
300g de açúcar branco
3 ou 4 cravos da índia
200g de ameixas pretas sem caroços (se comprar com caroços, aperte cada uma na largura da semente, faça um pequeno corte e a retire facilmente).

Ponha tudo para ferver, até o líquido começar a espessar.



Depois de gelado, desenforme o manjar, despeje a calda e decore com as ameixas



Com salgadinhos secos trazidos pelas amigas e os doces feitos por mim, encerramos festivamente o ano, com meus agradecimentos pela colaboração, amizade e carinho dos que mensalmente se reúnem a mim, para juntos experimentarmos as receitas que fazem parte do meu estudo. E assim continuaremos em 2012. Com saúde e disponibilidade para experimentações!

Bolo de Café | Arroz Doce

Era domingo no meio do fim de semana prolongado de novembro. Por isso o grupo da degustação de doces ficou pequeno, menor do que o habitual mas tão divertido quanto.
Escolhi para essa ocasião uma receita para mim desconhecida de Bolo de Café, que tirei do Caderno nº 3, de 1907.  A receita original era muito grande, com 4 xícaras de farinha de trigo. Portanto, reduzi um pouco e ficou assim:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 1/5 xícara (chá) de café (forte) coado
1 colher (sopa) de manteiga - ou margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 ovos inteiros
cravo, canela e noz moscada em pó.

Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com o açúcar, a manteiga e o café coado. Adicionar a farinha e bater bem. Acrescentar por último o fermento e as especiarias, misturando delicadamente. Assar em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha. Como não encontrei cravo em pó, moí um pouco deles em pequeno pilão de madeira. A noz moscada foi ralada.



Cravo, canela e noz moscada moídos



Aparência da massa crua (não consegui colocar esta foto na posição certa - olhem de lado, por favor!)

 

O bolo pronto ficou assim, bem moreno, lindo!



Para mostrar a textura da massa


 
Além de ser conhecido dos brasileiros em geral, arroz doce é sobremesa das mais tradicionais, constante dos cardápios da família real portuguesa chegada ao Brasil em 1808. No entanto, como nem todos sabem fazer, escolhi arroz doce para este encontro com o Bolo de Café também para brincar um pouco com as cores escuro e claro, café com leite, São Paulo Minas, etc. Vai aqui a receita:

1,5 litro de leite
1 xícara (chá) de arroz comum
Açúcar o suficiente para adoçar de acordo com o paladar
Canela em pó para polvilhar

Coloque para ferver 3 xícaras (chá) de água. Quando abrir a fervura coloque o arroz lavado e deixe até a água secar, ainda mostrando fervura. Aqueça o leite, adicione o arroz e adoce. Quando iniciar novamente a fervura diminua o fogo e mexa de vez em quando para não grudar. Ao terminar, o arroz deve estar bem cozido e a consistência deve ser cremosa. Despeje em travessa ou tijela rasa de louça ou vidro e polvilhe canela enquanto quente. Sirva morno ou gelado.

Ainda brincando com as cores, resolvi complementar os doces com um Café Capuccino que há muito tempo aprendi a preparar com uma amiga do coração:

Capuccino da Niomar

1 lata (400g) de leite em pó integral solúvel (tipo Ninho)
1 vidro (100g) de Nescafé Tradição
1/2 kg de açúcar mascavo (douradinho ou demerara, que é granulado)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de canela em pó

Misture tudo cuidadosamente e guarde em recipiente com uma boa tampa. Para usar, coloque uma porção na xícara e água fervente por cima, mexendo bem.

Tudo combinou como precisava. Quem provou, gostou!