Bolo escuro | Camafeus

Bolo escuro

O diferencial não é a receita, pois trata-se de um bolo de chocolate de composição bastante comum. A surpresa é encontrar em um caderno datado de 1920 uma receita de bolo com chocolate em pó, nessa época uma raridade entre nós. Desconheço a existência de marca brasileira nessa década, de onde suponho que se tratasse de chocolate importado da Inglaterra.

2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de manteiga (misturei manteiga e margarina em partes iguais)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
2 colheres de sopa de chocolate em pó (usei cacau sem açúcar)

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de noz-moscada ralada

Bater bem a manteiga com o açúcar. Juntar as gemas, batendo sempre. Peneirar a farinha com o fermento e o chocolate, colocando a mistura alternadamente com o leite. Por último juntar as claras em neve. Assar em forma untada e polvilhada, em forno a aproximadamente 200ºC. Fazer o teste do palito.

Dá um bolo alto, crescido, de consistência aerada.
Gostei da receita!









Camafeus

Escolhi este doce para ter a oportunidade de compartilhar a experiência antes de apresentá-los na palestra que daria no SESC Campinas no dia 13/11 como exemplo de doçaria portuguesa no Brasil, com destaque para a cidade de Pelotas, no Rio Grande do sul, como estudo de caso.O Camafeu, presente nas melhores confeitarias portuguesas, é um dos doces certificados pela Associação dos Doceiros de Pelotas.

Sua origem é a joia de mesmo nome, executada a partir de pedra cinzelada que dá relevo a uma figura emoldurada, geralmente uma cabeça ou um busto.

São feitos de nozes moídas cobertas por glacê de açúcar de confeiteiro e decorados por um pedaço de noz à guisa de figura em relevo, segundo receita do site www.fenadoce.com.br que transcrevo abaixo:

Ingredientes:
1 kg de nozes moídas (trituradas)
8 colheres de sopa rasas de açúcar
4 ovos
6 colheres de sopa de leite
1/2 xícara de bolachas Maria trituradas

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo da panela.
2. Faça os docinhos ovais, com as mãos passadas na manteiga, com a massa ainda morna.
3. Coloque todos os docinhos sobre um tabuleiro de tela para glacear.

Glacê de cobertura

Ingredientes
250g de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de rum
3 colheres de sopa de água quente

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes
2. Despeje sobre os docinhos e embaixo deixe uma assadeira para pingar
3. Ainda úmido coloque uma metade da noz em cima do doce

Ao triturar as nozes, triture também as bolachas e reserve

Acrescente as bolachas trituradas por último. O cozimento é muito rápido.

Usei colher de sobremesa como medida para o tamanho dos doces

Com as mãos engorduradas de manteiga é muito fácil enrolar a massa

A consistência do glacê para não escorrer demais

A tela permite que o excesso de glacê escorra mas não se perca

As nozes colocadas com o glacê ainda úmido

O resultado é a delicadeza de um doce de festa carregado de tradição.

 Quem compartilhou a experiência em 27/10: Ana Claudia, Claudia Banús, 

Heleni, Carlos, Marly, Beto, Ana Luiza, Rosana e eu.

O Ponto do Doce no SESC Campinas

Será no próximo dia 13 de novembro, às 19 horas, com a palestra "Heranças de Portugal na doçaria brasileira - Uma história de sal e açúcar".

Farei um recorte da pesquisa, tratando de dois Estudos de Caso: o nº 2 - Filhós, para mostrar as várias maneiras como os populares bolinhos fritos podem ser feitos sem alterar o nome; em seguida falarei sobre o nº 5 - Pelotas e a Fenadoce. Aqui o título da palestra se aplicará completamente, já que Pelotas, RS, sem produzir açúcar, trouxe até nossos dias a tradição dos doces, estes de confeitaria, desde sempre conhecidos em Portugal e apreciados no mundo todo.

Vejam um exemplo: os Camafeus, delicados doces de festa inspirados nas joias europeias de mesmo nome.

Quindins | Pudim de claras

Continuei nas receitas consorciadas, isto é, sustentáveis - uma usa as gemas, a outra usa as claras.

Localizei duas receitas no caderno nº 14, da década de 1960, que me pareceram ótimas. Fiz, mas não sairam como eu havia imaginado. São assim:

Quindins

1 coco ralado fresco
500g de açúcar
125g de manteiga
60g  de farinha de trigo
6 gemas
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira

Fazer uma calda de açúcar em ponto de espelho. Juntar o coco, depois a manteiga e a farinha. Por último, e fora do fogo, acrescentar as gemas sem pele e a água de flor. Colocar em forminhas untadas para assar em banho-maria no forno quente por cerca de 20 minutos.

O resultado foi um bombocado gostoso, mas não quindim.
Creio que a diferença estava na calda que deve ter cozinhado demais.

 

Pudim de claras

5 claras

10 colheres (sopa) rasas de açúcar

500ml de leite

1 colher (sopa) rasa de manteiga em temperatura ambiente

4 colheres (sopa) de queijo ralado

Bater as claras em neve, juntar o açúcar e continuar batendo. Acrescentar os demais ingredientes. Depois de bem batido, colocar em forma caramelada e leval ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos.

Não cheguei a fotografar o resultado.

Seguem as outras receitas (que deram certo), de

Quindins

4 gemas

2 ovos inteiros

100g de coco ralado seco

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de margarina

1 colheres (sopa) de água)

1 colher (sobremesa) de baunilha

Misturar bem todos os ingredientes e colocar em forminhas untadas de margarina para assar em banho-maria no forno a 200º por cerca de 20 minutos.

Esta receita foi a mais simples e deu resultado melhor.

Pudim de claras

8 claras

16 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sobremesa) de amido de milho

1 colher (chá) de fermento em pó

Raspas de 1 limão de casca verde

Na batedeira, bater as claras em espuma firme, depois acrescentar o açúcar, batendo até formar picos. Juntar o amido de milho, o fermento e as raspas de limão, mexendo delicadamente. Caramelar a forma própria para pudim, despejar a massa e colocar para cozinhar em banho-maria por cerca de 20 minutos. Fazer o teste do palito.

No dia da degustação contei os resultados desastrosos das primeiras receitas, mas todos quiseram experimentar. E eram de fato muito saborosas, sem serem quindins e pudim de claras. No final todos aprovaram a substituição de receitas e os doces resultantes.

Da esquerda para a direita: Marly, Carlos, Heleni, Ana Luiza e Claudia. Beto e Paulo Goya ainda não haviam chegado.

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Bolo delicado | Pudim mimoso

Estas receitas foram escolhidas pelos títulos, já que nesta época de tantas manifestações, algumas com violência, achei bom trabalhar com leveza desde o nome. São complementares, o que chamo de receitas consorciadas ou "sustentáveis". Ambas usam ovos, mas gemas e claras em separado. Veja como é fácil combinar e economizar.

Bolo delicado (caderno nº 4 - 1910)

1 xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
8 claras bem batidas - em neve
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater bem, a partir das claras em neve, acrescentando açúcar, manteiga, leite e as farinhas. Por último colocar o fermento mexendo delicadamente. Assar em forma untada e polvilhada. Forno a 200ºC por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito.

 


Massa aerada, boa para trabalhar e boa para  acompanhar o chá.








Pudim mimoso (caderno nº 3, de 1907)

225g de farinha de trigo
450g de açúcar
3 xícaras (chá) de leite
1 colher (chá) de sal
12 gemas
4 claras
Raspas de 1 limão

Bater as claras em neve e juntar as gemas peneiradas (sem pele). Adicionar o leite e, em seguida o açúcar, a farinha e as raspas do limão. Depois de tudo bem batido. colocar em forma untada de manteiga e levar ao forno a aproximadamente 200ºC até que fique com as bordas coradas. Novamente o teste do palito é importante. Fica muito bom.

Como todas as receitas antigas de pudim, esta também é uma massa de corte.

 

 

O grupo de degustação estava tão animado que acabamos esquecendo de fazer as fotos de costume. Fica para a próxima.

Bolo de limão | Quebra-quebra | Biscoitos de Maizena

Estou atrasada na postagem destas receitas, já experimentadas em julho. Este é o tipo de compromisso que não se pode adiar, mal percebi que as semanas voavam e aqui estou às vésperas de uma nova degustação, apressada para publicar. Com minhas desculpas pelo atraso, lá vão as receitas:

Bolo de limão (vejam se não poderia ser intitulada Bolo Caipirinha!)

Esta receita é pequena. Para ficar de tamanho razoável na forma de 25cm de diâmetro, fiz 1 1/2 receita, que ficou assim:
100g de manteiga
200g de açúcar
250g de farinha de trigo
150g de passas

100ml de aguardente (cachaça)
250ml de leite
3 ovos
2 colheres (sopa) rasas de fermento em pó

1 colher (chá de canela em pó
1 colher (café) de noz moscada

Bater açúcar e manteiga até formar um creme. Juntar os ovos (bati a claras em neve), o leite, a aguardente, a farinha e as especiarias. Por último acrescente as passas e o fermento. Coloque em forma untada e polvilhada e leve ao forno regular (aproximadamente 200º) por cerca de 50 minutos. Faça o teste do palito.

 

Comentário importante: não sobreou migalha para contar esta história. O bolo fica simplestemente
de-li-ci-o-so!







 Quebra-quebra (biscoitos de polvilho)

Misturar e amassar bem:
2 copos de polvilho (usei copo de 250ml)
1 copo de farinha de trigo
1 copo de açúcar
100g de margarinha
1 colher (sopa) de manteiga

Estender com o rolo e cortar em formatos (usei cortadores de biscoitos). Colocar em assadeiras untadas e não deixar corar por baixo para não grudar. Forno quente, aproximadamente 220º. Retire das assadeiras ainda morno, é mais fácil e não quebram.

Misturei primeiro na tigela, depois amassei na base de mármore e deu super certo. Pela presença da farinha de trigo, a massa fica bem elástica, fácil de abrir com o rolo e cortar.

 Biscoitos de Maizena

2 copos de Maizena = 150g
1 copo de farinha de trigo = 80g
1 copo de açúcar = 100g
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (chá) de sal
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó

Juntar os ingredientes, amassar bem e cortar no formato que desejar. Colocar em assadeiras untadas para não grudar e retirar do forno antes de corar a base dos biscoitos. Forno quente, aproximadamente 220º. Retirar os biscoitos antes de esfriarem completamente.

Coloquei na mesa os dois tipos de biscoito, lado a lado no mesmo prato

Da esquerda para a direita: Ana Luiza, Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia

Da esquerda para a direita: eu (Dalva), Marli,       , Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia

Bolo de São João | Sagu na calda de vinho | Suspiros

No mês de junho procurei sintonizar a degustação com a culinária das festas dos três santos. No ano passado fiz Bolo de Santo Antonio com direito à sorte da aliança; desta vez me concentrei em São João e sua festa extrovertida, de rua. Na cultura popular, embora homenageado como João Batista - que teria batizado Jesus nas águas do Rio Jordão -, as festas para São João são diretamente associadas às fogueiras que no Brasil passaram a ser símbolo de compromissos, inclusive matrimoniais, revelando nossa maneira sincrética de ser religioso.

A culinária das festas de junho é voltada aos produtos da terra, como mandioca, milho, amendoim (no nordeste, em virtude do clima peculiar, o milho é plantado no dia de São José - 19 de março, para ser colhido para as festas de São João).

A receita que escolhi é representativa do uso intensivo da mandioca no Estado de São Paulo e de como os conhecimentos de ingredientes como ovos, leite e açúcar, herdados da mulher portuguesa, foram e são intrinsecamente utilizados com a mandioca e o coco.

Bolo de São João - do caderno nº 7, datado de 03/1930

1 quilo de mandioca crua ralada, bem lavada e espremida
12 ovos, sendo 6 sem clara
250g de manteiga (usei margarina)
1 coco ralado
250 a 300g de açúcar (conforme o gosto)

Misturar bem os ingredientes e colocar em assadeira untada com manteiga. Forno a aprox. 250º por cerca de 40 minutos. Faça o teste do palito.

Para melhor incorporar a massa, bati os ovos ligeiramente.

O resultado é um bolo grande, com 30cm de diâmetro e 5cm de altura.

Suspiros - do meu acervo pessoal  (fiz para aproveitar as 6 claras descartadas da receita do bolo - e não sobrou suspiros para contar esta história!)

 

Para 1 xícara (chá) de claras

3 xícaras (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de vinagre

Colocar as claras com o açúcar em banho-maria até que o açúcar fique bem dissolvido, totalmente incorporado. Transferir para a batedeira, acrescentar 1 colher de sopa de vinagre e bater por 10 minutos. Se quiser inclua casca de 1 limão ralado ou baunilha.

Colocar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas com manteiga, no formo com a menor temperatura possível (geralmente 180 ºC). Se a temperatura for mais alta, mantenha uma fresta na porta do forno com a ajuda de um palito de churrasco ou o cabo de uma colher de pau.

Estes suspiros são à prova de erro. Ficam firmes por fora e por dentro lembram marshmallows.












Sagu na calda vinho tinto - do meu acervo pessoal, tradição familiar

1/2 quilo de sagu (1 pacote)
300 a 500g de açúcar
1 litro de água
1 litro de vinho tinto
Canela em pau
Cravo-da-índia

Manter o sagu de molho em 1 litro de água durante 1 hora. Enquanto isso, colocar o vinho e a água em panela grande, adoçar (a quantidade de açúcar dependerá do tipo de vinho) e temperar com cravo e canela. Colocar para ferver. Provar o açúcar. Quando estiver fervendo, escorrer o sagu da água do molho e juntar. Mexer regularmente para não grudar e cozinhar até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes. Despejar em recipiente de louça molhado para esfriar. Se preferir, sirva gelado.

Um brinde com quentão

E Viva são João! Da esquerda para a direita: Dalva, Heleni, Carlos, Hermes e Elem. Ana Tomazoni fez a foto.

Queijadinha Paulista | Broinhas de Coimbra