Caçarola italiana | Brevidades de polvilho azedo

                                       "A convivialidade é o melhor alimento do mundo"
                                                                                                        Carlo Petrini

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Para a degustação de outubro escolhi, entre as receitas, uma que era comum em minha casa e que está no caderno que doei à coleção estudada, datado da década de 1960. Trata-se da

Caçarola italiana

5 ovos
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher    (sopa) de manteiga
750ml de leite

Bater as claras em neve, juntar as gemas uma a uma e acrescentar os demais ingredientes. Despejar em forma untada com manteiga e levar ao forno para cozinhar em banho-maria. Fica com aspecto de bolo bem cremoso. Atenção: não coloque mais do que o indicado de manteiga, pois altera a consistência.

A Caçarola assada -
no forno, fora dele e já cortada
para ir à mesa.












Brevidades de polvilho azedo (do caderno nº 3)


Sempre soube que polvilho azedo era para pratos salgados, por isso esta receita chamou minha atenção e resolvi experimentar. No original a unidade de peso é libra, agora convertida para gramas. Além disso reduzi a quantidade de açucar, que era a mesma do polvilho.

450g de polvilho
300g de açúcar
4 ovos inteiros + 2 gemas
1 colher de café rasa de cravo em pó
1 colher de café rasa de canela em pó

Misturar e bater bem todos os ingredientes. Despejar em forminhas untadas com gordura (usei margarina) e levar ao forno quente.

Quantidade de massa antes de assar (pela metade das forminhas).

O rendimento foi de 32 bolinhos.

Mesmo com poucas pessoas e muita chuva, a degustação foi alegre e divertida.

Cuca | Salame de chocolate

Cuca, Kucken, Bolo Kuquem, Cufa, são as variantes encontradas na pesquisa do Bolo Alemão - veja o Estudo de Caso 3, pág. 46.

Cuca pode ser sinônimo de bolo, mas pode também ser outro doce. Em alguns lugares que visitamos em Pelotas, onde é forte a presença de descendentes dos colonizadores alemães, principalmente na zona rural, observei que nas paredes de uma casa comercial se anuncia a variedade de pães e doces disponíveis, incluindo bolos e cucas.

Repito, tudo depende da localidade analisada e da herança cultural da sua população. A receita que aqui reproduzo é uma das várias encontradas nos cadernos estudados e consta como CUCA. É uma receita básica de bolo com pouco acúcar, grande e muito econômica, originalmente com manteiga. Então, vamos a ela:

Para a massa
4 ovos
2 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de óleo
300 ml de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
500g de farinha de trigo
2 colheres rasas (sopa) de fermento em pó

Para a farofa
2 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Canela em pó
Misturar os ingredientes delicadamente com as mãos até formar os grumos da farofa.

Bater as gemas com as gorduras (margarina e óleo), juntando em seguida açúcar, leite e farinha. Por último acrescentar as claras em neve com o fermento. Forma untada com margarina e polvilhada com farinha. Colocar a massa e a farofa por cima, que deve ser distribuída a partir das beiradas, já que ao cozinhar, a massa tem a tendência de juntar no centro. Utilizei forma com diâmetro de 30cm e altura de 5cm.

Salame de chocolate (do meu acervo particular)

100g de margarina ou manteiga
100g de açúcar
100g de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
200g de bolachas Maria ou Maizena (a diferença está na quantidade de açúcar)
1 ovo
1 calice de vinho do porto

Misturar: ovo, acúcar, manteiga ou margarina. Acrescentar as bolachas trituradas e, por fim, o chocolate e o vinho.
Colocar em folha de alumínio ou papel vegetal para moldar e levar à geladeira de preferência por uma noite.

Método manual para triturar as bolachas colocadas em saco plástico.

Cada receita dá um salame.

Efeito visual do delicioso "salame".

Bolo de amendoim | Biscoitos de cará | Biscoitinhos manhosos

Esta postagem corresponde à degustação de agosto de 2012, que aconteceu pela primeira vez em outro endereço. A convite da amiga Ana Tomazoni (professora de culinária e doutoranda em educação), os doces fizeram parte de uma reunião do Slow Food São Paulo, realizada na Sabor&Saber Gastronomia Tomazoni, em São Bernardo do Campo, município da Grande São Paulo.
Veja blog: www.saboresaber.blogspot.com.


É curioso verificar como se usou e ainda se usa pouco na doçaria, ingredientes nativos do Brasil ou desta região do mundo. É o caso tanto do amendoim quanto do cará (também conhecido por inhame, principalmente no Nordeste) que utilizei nestas receitas, ambos originários da América do Sul.

Bolo de amendoim (do meu acervo particular)

6 ovos + 3 claras

1 xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de leite

5 colheres (sopa) de farinha de rosca

500g de amendoim cru

100g de margarina

1 colher (sopa) cheia de fermento em pó

Bater no liquidificador os ovos, o leite e o amendoim. Passar para uma tigela e acrescentar  os demais ingredientes. Assar em forma untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca. Forno a 250 graus C, por aproximadamente 35 minutos.

Os pontinhos vermelhos são da pele dos amendoins.

Biscoitos de cará (do caderno nº 3, de 1907)

No original esta receita tem suas medidas em prato, que pesei e traduzi para peso.

300g de cará cozido e espremido

500g de polvilho azedo

150g de margarina

4 colheres (sopa) de açúcar

3 ou 4 ovos, até a massa ficar bem flexível

Enrolar os biscoitos ou abrir a massa e cortar com cortadores ou formatos geométricos. Ficam mais crocantes com a massa bem fina. Assar em bases ligeiramente untadas por aproximadamente 30 minutos em forno quente.

                                            

 

 
 













E por último, uma receita recebida de presente, que se encontra no fundo Monteiro Lobato do Arquivo do Estado e que aqui se encontra transcrita rigorosamente conforme o original:

Biscoitinhos manhosos

(do caderno de receitas de D. Purezinha, mulher de Monteiro Lobato)

8 ovos, 4 sem claras, assucar, 2 colheres de farinha de trigo, 2 de manteiga; amassa-se isto com araruta até o ponto de biscoito.

Assa-se, come-se e repete-se.

Aspectos da mesa:

Ana Tomazoni e eu

Ainda sobre os doces de Pelotas

As três caixetas de madeira onde estavam embalados os doces em pasta, transformei em pequenas bandejas, ou petisqueiras. Revesti com pastilhas de vidro que tinha em casa, dei acabamento com massa de rejunte, tinta colorida e verniz.
                                                                                     

Na caixa mais funda usei 2 fileiras de pastilhas pequenas de 1x1cm

Fiz questão de deixar aparentes os grampos da montagem da caixa

Nestas, mais rasas, usei só uma fileira de pastilhas cristal 1,5x1,5cm

O acabamento foi o mesmo, com os grampos aparentes

Bolo Mármore | Mantecal | Biscoitinhos de bicarbonato

Depois da riqueza e da variedade de doces de Pelotas, que exigiu 3 postagens, esta é de simplicidade monástica. Reproduzi receitas do caderno nº 14, da década de 1960:

Bolo Mármore - Base: Pão-de-ló de leite

2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de leite fervendo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
4 ovos grandes ou 5 pequenos

Bater as claras em neve, acrescentar as gemas, o açucar e a farinha, intercalando com o leite fervendo. Por último juntar o fermento. Separar metade da massa, na qual se acrescenta o chocolate. Colocar alternadamente as duas massas (branca e escura) em forma untada com margarina e polvilhada de farinha. Forno médio, cerca de 250 graus, aproximadamente 40 minutos.

Enquanto o bolo esfria, preparar a calda (opcional):
Ferver durante 5 minutos 1 xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina. Desligar o fogo, esperar o final da fervura e adicionar 1 colher (chá) de essência de baunilha e 1/2 xícara (café) de licor - o de chocolate fica muito bom.
Desenformar o bolo ainda quente e, já no prato onde vai servir, despejar sobre ele a calda de chocolate (ou reservar a calda para servir sobre as fatias).

 

 
















Mantecal

Esta é uma receita tradicional espanhola, que originalmente (no Brasil) era feita com banha de porco. Aos poucos essa gordura foi sendo substituída e hoje são diversas as receitas que usam apenas margarina, como esta que eu mesma fui adaptando:

250g de margarina sem sal
250g de acúcar
500g de farinha de trigo
Goiabada ou geléia de preferência

Misture começando pelo açucar e margarina e vá adicionando a farinha até formar massa homogênea, fácil de modelar.

Faça bolinhas e achate, deixando  no centro uma cavidade para acomodar pedacinho de goiabada ou porção de geléia e coloque em assadeira sem untar com distancia para crescer. Vai em forno brando a cerca de 200 graus, por aproximadamente 20 minutos. Não deixe corar, os biscoitos são bem clarinhos.
Dá 100 docinhos com 3 a 4cm de diâmetro.




Rosquinhas de bicarbonato

500g de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres (sopa) de banha ou margarina
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

Coloque farinha, açúcar, sal, bicarbonato e gordura sobre superfície lisa e, abrindo uma cavidade, coloque ali os ovos e comece a misturar, amassando bastante até formar massa homogênea.                                      

 

  

Com porções pequenas da massa, faça cordões, corte e enrole. Feche em rosquinhas ou apenas dobre como meio laço. Vai ao forno médio - cerca de 230 graus, em assadeira untada de margarina.
Pela pequena quantidade de açúcar e o sabor pronunciado do bicarbonato, são ótimas para servir com chá ou café, acompanhando doces ou salgados. Dá 1 quilo de biscoitos.

Doces de Pelotas - Parte 2. A Fenadoce

A Feira Nacional do Doce - FENADOCE - é realizada no local onde funcionou uma das grandes indústrias de doces (CICA) que se instalaram em Pelotas entre as décadas de 1950 e 1970 utilizando os benefícios fiscais oferecidos pelo governo e que se retiraram do município quando a lei expirou.
Ocupa 20 mil metros quadrados de área coberta, onde produtos de todo o país e do vizinho Uruguai são vendidos em estandes comercializados para garantir o funcionamento da Cidade do Doce. Um pavilhão separado é destinado exclusivamente a produtos regionais e apresentações culturais de grupos locais e da vizinhança, principalmente os CTGs - Centros de Tradição Gaúcha.
Conforme me esclareceu o Prof. Samir Curi Hallal, a primeira Fenadoce foi realizada em 1986, consequência natural das edições do Festival do Doce realizadas de 1982 a 1984 pelo Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes em parceria com o Senac/Pelotas, e já seguindo a tradição das Festas do Pêssego na Colônia. Bem mais tarde conseguiu tornar-se uma realização anual.

Castelo cenográfico na frente do qual é realizada a cerimônia de inauguração.

 

Doceiras no estande da Associação. A da
esquerda é a simpática Mara, que preparou
minha encomenda para viagem.






 

Neste estande envidraçado eram demonstrados os processos de preparação dos doces mais tradicionais, em destaque as passas de pêssegos.

Receita de pêssego passa, uma das mais elaboradas, copiada do suplemento Guia do Doce, do jornal Zero Hora de 05/06/2012.

PASSA DE PÊSSEGO

Ingredientes:

50 pêssegos

9,5quilos de açúcar

Agua suficiente para cobrir os pêssegos

1. Escolha pêssegos bonitos, sem machucados, e limpe-os.

2. Em água fervente, coloque quatro pêssegos por vez, retirando-os quando estiverem no ponto de pelar e colocando-os em um recipiente com água fria. Com as mãos, retire as cascas e coloque-os em outro recipiente com água limpa. Descaroce as frutas.

3. Para 50 pêssegos, faça uma calda rala com 3 quilos de açúcar e vá colocando as frutas na calda, uma a uma, até ficarem lustrosas. À medida em que forem ficando entranhados de calda, retire e coloque-os em uma vasilha, onde devem ficar cobertos pela calda até o dia seguinte, quando serão retirados e colocados para escorrer em peneira de taquara.

4. Com 2,5 quilos de açúcar faça outra calda (mais grossa). Nela, deite os pêssegos e deixe-os. No terceiro dia, retire-os da calda, arrume-os escorra novamente em peneira de taquara.

5. Com 4 quilos de açucar, faça uma nova calda em ponto de refinar e, nela, leve os pêssegos novamente ao fogo, até levantar fervura. À medida em que os pêssegos forem ficando prontos, bem trespassados de caldas, retire-os e arrume em uma peneira onde, depois de frios, devem ir ao sol para secar.

6. Diariamemente mude-os de posição, virando-os. Demora entre 15 e 20 dias para ficar pronto.

E no Pavilhão da Cultura Gaúcha ...

Cenas de uma das apresentações de dança gaúcha tradicional.