A primeira, Pudim de Canela (do caderno nº 1), aqui em linguagem e ortografia atualizadas.
Bate-se 500g de açúcar, 12 gemas e 2 claras de ovos e 40g de canela em pó. Depois de muito bem batido deita-se em uma forma bem untada com manteiga e leva-se ao forno em temperatura média.
Experimentei, mas não foi possível trabalhar com apenas 2 claras, de modo que utilizei a metade do volume das 12 claras para dar consistência e permitir o andamento da receita. Cozinhei em banho maria mas não no forno.
O resultado foi mais para bolo, de consistência esponjosa muito parecida com musse, de corte fácil. Ficou gostosíssimo, o sabor da canela predominando sem exagero.
Como tudo nesta receita se modificou no tempo - o caderno começa em 1889 - hoje não se sabe como era o açúcar, o tamanho dos ovos e que quantidade de calor significava forno a fogo brando. Por isso e porque sou realmente curiosa, alguns dias depois da degustação resolvi repetir a receita em moldes mais atualizados, isto é, utilizando ingredientes mais adequados à consistência de pudim como conhecemos. Assim, usei:
300g de açúcar refinado
300 ml de leite
5 ovos
40g de canela em pó
Bati o açúcar com as gemas, depois acrescentei as claras já batidas em ponto de neve, o leite e a canela. Cozinhei em banho maria em forma caramelada. O resultado foi um pudim super colorido, pois os ingredientes se separaram. O sabor continuou muito bom.
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| Pudim de canela - Receita original |
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| Pudim de canela - Receita atualizada |
A segunda, Argolas de amendoim, também do caderno nº 1:
Mistura-se 1/2kg de açúcar com 5 gemas de ovos, 125g de amendoins torrados e moídos e 125g de farinha de mandioca. Depois de bem amassado, modela-se pequenas argolas, que se dispõem em assadeiras untadas e polvilhadas com farinha e se assam em forno brando. Depois de assadas, passar por cima delas um pincel embebido em clara de ovo com açúcar, para que fiquem brilhantes.
Mais uma vez a diferença dos ingredientes se mostrou, principalmente a farinha de mandioca - a que compramos hoje, industrializada, já teve a maior parte do amido retirada. Assim, a manipulação da massa foi bastante difícil, o que suponho possa melhorar acrescentando um pouco de polvilho. Não voltei a experimentar, mas vou fazê-lo, porque os biscoitos ficaram muito saborosos, leves e crocantes, só não se mostraram bonitos como eu imaginava.
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| As argolas prontas para assar. Na dúvida, untei a assadeira com manteiga. |
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| As argolas assadas e "vidradas" com clara e açúcar. |
Como experimentar receitas é sempre uma surpresa, resolvi, para a degustação com amigos, ter o que chamo de "peça de resistência": um bolo de fubá que sempre dá certo. A receita que tenho o prazer de compartilhar, é do livro À Moda da Casa da Amizade, editado em Porto Ferreira, SP, 1984:
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de fubá
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de óleo
1 pitada de sal
Erva-doce (opcional)
4 ovos
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
Modo de fazer:
Cozinhar os ingredientes (leite, fubá, açúcar e óleo), até aparecer o fundo da panela. Esfriar, colocar uma a uma as gemas dos 4 ovos e por último as claras em neve com o fermento. Assar em forma untada com óleo e polvilhada de fubá.
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| Bolo de fubá cozido - Sempre dá certo! |
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| A mesa ficou assim |
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| O destaque ficou para o pudim de canela, que decorei com suspiros feitos das claras não incorporadas na receita original. |
1 xícara (chá) de claras
3 xícaras (chá) de açúcar
Misturar as claras com o açúcar em banho maria até desaparecer a cor branca do açúcar. Colocar na batedeira, adicionar 1 colher (sopa) de vinagre e bater por aproximadamente 10 minutos, até formar picos. Assar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas de manteiga (ou margarina), em forno o menos quente possível, por cerca de 25 minutos.
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Por último, cena do anoitecer com lua cheia do domingo 18 de setembro, vista de um 4º andar no Itaim Bibi, na direção do Parque do Ibirapuera, em São Paulo.
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